ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2013

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

растительный бе

лок; мембранные процессы; листо

стебельная биомасса; новые пище

вые добавки.

Key words:

vegetative

protein;

flavanoids; membrane processes; leafy

biomass; new food additives; through

agrofood technologies

УДК 541.1; 663.1; 664.2

Для обеспечения конкурентоспо

собности отечественных пищевых

продуктов необходимо постоянно

совершенствовать все технологичес

кие стадии их производства от поля

до прилавка.

Принципиально новые технологии

переработки сельхозсырья появля

ются вслед за возникновением (со

зданием) на основе фундаменталь

ных научно исследовательских ра

бот новых тепломассообменных

процессов, например, внедрением

таких процессов, как экструзия, СВЧ

нагрев, лазерная, магнитная, элект

ронная и ультразвуковая (УЗ) обра

ботки, в том числе и мембранных

процессов (МП) [1]. Аналогичную

судьбу ряд авторитетных экспертов

прогнозируют и для нанотехнологий

[2].

Новые продукты питания чаще по

являются с началом использования

нового сельхозсырья (сельхозкуль

тур), а также новых добавок и про

дуктов, получаемых с применением

биотехнологии.

Направления же создания новых

продуктов и их актуальность выявля

ются в ходе фундаментальных меди

цинских исследований состояния

здоровья населения в совокупности

с качеством питания и влиянием не

благоприятных химио , био , техно

и социогенных факторов.

Это подтверждается медицинским

обоснованием позитивного воздей

ствия про и пребиотиков, антиокси

дантов, флавоноидов, пищевых во

локон (ПВ), фукоиданов и других

новых ингредиентов на человека [3–

5]. В пище населения РФ в целом на

блюдается их дефицит при избытке

простых углеводов и животных жи

ров.

Особенно настораживают резуль

таты обследований, показывающие

хронический дефицит полноценного

по аминокислотному составу белка

(прежде всего животного), особенно

в питании населения с низкими до

ходами.

Решить эту проблему можно за

счет сокращения трехзвенной тро

фической цепи питания: растение >

животное > человек до двухзвенной:

растение > человек, а также исполь

зования методологий системного

подхода и сквозных аграрно пище

вых технологий.

При этом удается избежать потери

растительного белка вследствие низ

кого коэффициента его конверсии в

трехзвенной цепи: всего 6–17 % для

мяса животных и 23–31 % – для мо

лока и яиц.

На основе применения всех пере

численных инновационных принци

пов и идей разработан мембранный

способ производства пищевых доба

вок из листостебельной массы (био

массы) сеяных трав, которая обычно

используется для производства кор

мов на основе термической или хи

мической коагуляции белков из их

зеленого сока [6].

Биомасса топинамбура, клевера,

люцерны, коровяка и других сеяных

трав – практически неограниченное

высокоурожайное возобновляемое

сырье с высоким содержанием бел

ка, ПВ, витаминов, флавоноидов,

микроэлементов и прочих биологи

чески активных (ценных) веществ

(БАВ).

Практически на всей территории

РФ выход названных БАВ в биомассе

трав значительно выше, чем в дру

гом наиболее широко распростра

ненном в мире растительном пище

вом сырье. Так, например, по проте

ину он составляет (ц/га): в люцер

не – 15; клевере – 10,5; сое – 9; пше

нице – 3,5, овсе – 2,6.

Причем наиболее урожайная по

белку соя приспособлена к возделы

ванию в очень узких по широте по

ясам с влажным и теплым климатом.

Кроме того, она содержит ингибито

ры протеаз и некоторые другие анти

питательные вещества.

Зеленый сок люцерны и клевера,

отжатый в период бутонизации, со

держит не только высокое количе

ство белка (до 45 %), но и много ви

таминов группы С, Е, К, В, D и бета

каротин.

БАВ, содержащиеся в люцерне,

обладают антиаллергическими, ан

тистрессовыми и противовоспали

тельными свойствами, нейтрализуют

гепатотоксическое и побочное дей

ствие лекарственных препаратов и

могут использоваться в качестве об

щеукрепляющего средства, для по

вышения умственной работоспособ

ности и концентрации внимания.

Коровяк известен как антивирус

ное растение, способное противо

действовать размножению чужерод

ных клеток, что очень важно для ле

чения и профилактики рака.

Биомасса топинамбура наряду с

клубнями содержит значительное

количество высокомолекулярного

полисахарида инулина, который

улучшает обмен веществ, укрепляет

иммунную систему, рекомендуется

при сахарном диабете.

Особенно ценные БАВ красного

клевера – флавоноиды (изофлаво

ны, флавонолы, флавоны), облада

ющие спазмолитическим, капилля

роукрепляющим, противовоспали

тельным, противоопухолевым, про

тивоязвенным и другими лечебными

свойствами.

Доказана эффективность приме

нения флавонолов красного клевера

для лечения и профилактики атерос

клероза, занимающего одно из пер

вых мест среди заболеваний сердеч

но сосудистой системы и являюще

гося основной причиной инфарктов,

инсультов, стенокардии, понижения

трудоспособности и инвалидности.

Атеросклероз – это не проявление

естественного старения, а особое за

болевание, обусловленное наруше

нием липидного обмена и повыше

ния липидов в крови. Поэтому боль

шое внимание уделяется поиску и

производству лечебно профилакти

ческих биологически активных доба

вок (БАД), содержащих БАВ, обла

дающие гиполипидемическим, гипо

холестеринемическим, а следова

тельно, антисклеротическим дей

ствием. Недорогим сырьем для про

изводства таких БАВ и служит крас

ный клевер.

Созданные к настоящему времени

технологии производства антискле

ротических БАД из клевера основа

ны на экстракции флавоноидов эта

нолом, хлороформом и этилацета

том, хотя последние труднодоступны

и токсичны. Кроме того, эти БАДы

выпускают в ограниченном количе

стве, имеют высокую цену (напри

Листостебельная масса трав –

новое растительное сырье

В.Л. Кудряшов

, канд. техн. наук

ВНИИ пищевой биотехнологии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека