ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2013

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

органолептическая

оценка; гедоническая шкала; мучные

кондитерские изделия; начинка; бо*

бовые.

Key words:

sensory

evaluation;

hedonic scale; flour confectionery;

filling; legumes.

УДК: 664.64.016.7

Согласно исследованиям при вы*

боре мучных кондитерских изделий

80 % респондентов (независимо от

пола и возраста) наиболее важным

критерием назвали вкусовые каче*

ства [1]. Поэтому разработка новых

продуктов с органолептическими

показателями, привлекательными

для потребителя, – один из главных

шагов предприятий пищевой про*

мышленности к успешной работе на

рынке.

Для того чтобы охарактеризовать

новые продукты и оценить их воз*

можности, используют различные

методы сенсорной оценки – прием*

лемости и предпочтений, описатель*

ные, различительные [2].

Описательные методы широко

применяют в профильном анализе и

балловой системе оценки качества

продуктов, они требуют наличие лю*

дей, имеющих опыт сенсорного тес*

тирования.

При разработке новых продуктов,

особенно с новыми или нетрадици*

онными вкусами, больше подходит

метод потребительской оценки –

приемлемости и предпочтений при

помощи гедонической шкалы (от

греч.

«hedone»

– наслаждение) или

шкалы желательности. Этот метод

прост и доступен, для проведения

анализов не нужны лица, обладаю*

щие специальными навыками. Полу*

ченные данные отражают впечатле*

ния от продукта у потребителя, и

формируются только на основе сен*

сорных характеристик образца.

Гедоническая шкала была разра*

ботана еще в 50*х годах прошлого

века для изучения предпочтений в

Методы органолептического анализа

для оценки новых продуктов

Е.Н. Молчанова

, канд. биол. наук, доцент,

М.Г. Шипарева

, аспирант,

В.Г. Аитов

Московский государственный университет пищевых производств

еде солдат [3, 4] и в настоящее вре*

мя широко используется во многих

странах для измерения приемлемос*

ти не только продуктов питания и

напитков, но и средств личной гиги*

ены, косметики, товаров для дома.

Благодаря простоте проведения и

стабильности результатов данный

метод стал доминирующим инстру*

ментом для измерения гедонисти*

ческого восприятия.

Метод позволяет не только оце*

нить потребительские предпочтения,

но и узнать, какие вкусовые качества

продукта наиболее значимы для по*

требителя, по каким позициям сле*

дует улучшать качество продукта,

насколько уместен данный продукт

при различных условиях, а также

сравнивать разрабатываемые изде*

лия с конкурирующим продуктом [5].

Гедоническая шкала может состо*

ять из различного количества пунк*

тов: от 5 до 11 (иногда используют

шкалу со схематическими изображе*

ниями лиц человека). В настоящее

время идеальной признана шкала с

количеством оценок равным 9. При

этом предполагается, что одна оцен*

ка нейтральная, четыре оценки осно*

ваны на приятных впечатлениях от

продукта (очень желательный, весь*

ма желательный, желательный, ме*

нее желательный) и четыре – на не*

приятных впечатлениях (слегка не*

желательный, нежелательный, весь*

ма нежелательный, очень нежела*

тельный).

В данной работе рассматриваются

сенсорные характеристики нового

продукта – сладкой начинки из бо*

бовых, в состав которой входят са*

хар, отварные бобовые (различные

виды фасоли и нута), жир, а также

для расширения вкусового диапазо*

на вкусоароматические вещества [6].

Известно, что бобовые служат ис*

точниками большого количества

белка, пищевых волокон, фолиевой

кислоты и других витаминов группы

В, макро* и микроэлементов, таких

как железо, магний, цинк и др. Крах*

мал бобовых резистентный (RS1), и,

следовательно, их калорийность за

счет углеводов может быть до двух

раз меньше [7]. Накопленные знания

о полезных свойствах бобовых уве*

личивают интерес к ним и делают их

потребление все более популярным.

Невысокая стоимость сырья способ*

ствует производству изделий, дос*

тупных различным слоям населения.

Кондитерские и мучные кондитер*

ские изделия, как правило, имеют

высокую калорийность, низкое со*

держание белка, минеральных ве*

ществ и витаминов. Пищевые волок*

на в них содержатся в небольшом

количестве или отсутствуют. Это ха*

рактерно как для выпеченных, так и

для отделочных полуфабрикатов

данной группы товаров.

С целью получения полуфабриката

(начинки) со сбалансированным хи*

мическим составом для кондитерс*

ких, мучных кондитерских и кули*

нарных изделий было решено ис*

пользовать бобовые культуры в ка*

честве основного сырья.

Для приготовления начинок при*

меняли новые виды бобовых, по*

явившиеся на российском рынке в

последнее время – Нэви (Phaseolus

vulgaris), Адзуки (Vigna angularis),

Долихос (Dolichos lablab), Черная

Прето (Vigna mungo) и Черный Глаз

(Vigna unguiculata), а также тради*

ционные: фасоль Белая (Phaseolus

vulgaris), фасоль красная Пинто

(Phaseolus vulgaris), Маш (Vigna

radiata) и нут (Cicer arietinum).

Начинки вначале оценивали орга*

нолептически профильным методом

комиссией из семи человек, обучен*

ных распознавать сенсорные харак*

теристики и количественно оцени*

вать интенсивность каждой характе*

ристики по линейной шкале.

Приготовленные сладкие начинки

рассматривались по дескрипторам,

т.е. основным признакам продукта,

формирующих его восприятие, ко*

торые могли бы характеризовать

ожидания потребителей: однород*

ность, наличие орехового вкуса,

сочность, пластичность. Также рас*

сматривались и нежелательные по*

казатели: ощущение наличия частиц

оболочки, ярко выраженные вкус и

аромат бобовых. Поскольку цвето*

вая гамма может быть изменена с

использованием добавочных ком*

понентов (какао, корица и др.), при

Бобовые служат источниками

большого количества белка,

пищевых волокон, фолиевой

кислоты и других витаминов группы

В, макро* и микроэлементов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека