ЭлБиб

74 / 112

72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2013
CЫРЬЕИДОБАВКИ
УДК 664.143/.149
Выбор верного вида жира
Прежде всего, необходимо, чтобы кон%
дитерские начинки имели нужную твер%
дость, консистенцию, характеристики
плавления и высвобождения аромата.
Компания ААК потратила годы работая с
данными свойствами в шоколадных ла%
бораториях, накапливая обширные зна%
ния о том, как ведут себя различные
жиры в сочетании с другими ингредиен%
тами. Орехи и ореховые масла, в частно%
сти, требуют особого внимания.
Также важно иметь ввиду технологичес%
кое оборудование, которое обычно ис%
пользуется кондитерами. Какие начиноч%
ные жиры обеспечивают оптимальную эф%
фективность процесса? Как жиры реагиру%
ют на меняющиеся условия хранения? Вы%
сокие и изменяющиеся температуры по%
прежнему являются сложнейшими препят%
ствиями для преодоления при сохранении
качества шоколадных кондитерских изде%
лий в течение длительного времени.
Растущий потребительский спрос на
кондитерские изделия с улучшенной пи%
щевой ценностью, с одной стороны, и бо%
лее премиальное качество, с другой,
предъявляют новые требования к рецеп%
турам. И здесь опять выбор начиночного
жира определяет сенсорный и функцио%
нальный успех конечного продукта.
Необходимость контроля поседения
Все эти вышеперечисленные факты
обусловливают возрастающее значение
начиночного жира Chocofill TM BR, замед%
ляющего поседение, в широкой линейке
мягких шоколадных начинок, таких как
орех, нуга, трюфель и йогурт, а также в
нестандартных и оригинальных новин%
ках, содержащих вафли, кусочки фрук%
тов, острый перец или ликёры. Другие
области применения охватывают начинки
для батончиков и печенья.
Согласно Mintel, орехи – основная тен%
денция в ингредиентах для кондитерских
начинок. Однако там, где используются
орехи, быстрое образование поседения
шоколадной оболочки неизбежно, что в
результате подрывает доверие к сроку
годности конфет.
Несмотря на то, что конфеты безопасны
для употребления, миграция орехового
масла в оболочку вызывает потерю визу%
альной привлекательности, которую
большинство потребителей находят не%
допустимой. Для производителей это
приводит к высокому уровню возвратов и
создает негативное влияние на привер%
женность потребителей к бренду.
Изменяющиеся температуры увеличи%
вают скорость образования поседения. В
частности, в теплом климате производи%
тели борются с трансформацией кристал%
лов жира, вызываемой повышенной тем%
пературой, поскольку жир сепарируется и
поднимается на поверхность, негативно
влияя на внешний вид и текстуру.
Свежий через 12 месяцев
В шоколадной лаборатории компании
ААК ChocofillTM BR был протестирован в
конфетах с ореховой начинкой. Результа%
ты показали, что даже после 12 месяцев
хранения при 18°С конфеты остались та%
кими же свежими и привлекательными,
как в день их изготовления. Это – доказа%
тельство высокой совместимости с ореха%
ми. Подобные конфеты, произведенные с
использованием стандартного гидроге%
низированного начиночного жира, были
покрыты неприглядным белым налётом –
поседение поверхности.
Несмотря на то, что поседение будет
развиваться быстрее при высокой темпе%
ратуре хранения, можно быть уверен%
ным, что Chocofill TM BR обеспечит лучшие
характеристики в течение срока годности
по сравнению со стандартными альтерна%
тивами. Во многих случаях конфеты на
ChocofillTM BR достигали двойного срока
годности. Увеличенный срок годности
конфет – это не только хороший внешний
вид, но и сохранение таких характерис%
тик, как твердость и однородность шоко%
ладного покрытия, текстура и высвобож%
дение вкуса начинки.
Вопрос пищевой ценности
Аспект питательной ценности кондитер%
ских изделий заставляет производителей
искать растительные жиры без трансизо%
меров жирных кислот, которые обычно
присутствуют в жирах, подвергнутых час%
тичной гидрогенизации. Сегодня суще%
ствует потребность в жирах, которые не
подвергались гидрогенизации вообще.
Chocofill TM BR отвечает этим требованиям.
Экономия времени и энергии
В дополнение к хорошим сенсорным
характеристикам, которые обеспечивает
ChocofillTM BR – жир для начинок, замед%
ляющий поседение, он обладает функцио%
нальными свойствами, положительно
влияющими на производственный про%
цесс. Главное, он не нуждается в темпе%
рировании. Другими словами, он может
напрямую использоваться в рецептурах,
без предварительной технологической
обработки, обеспечивающей нужную
точку плавления, что экономит время и
расход энергии на производстве.
ChocofillTM BR является одним из пред%
ставителей широкого ассортимента начи%
ночных жиров ChocofillTM, среди которых
есть варианты для начинок с понижен%
ным содержанием насыщенных жиров,
приятным охлаждающим эффектом и
другими характеристиками.
Основные факты о ChocofillTM BR
• Существенно увеличивает срок год%
ности
• Хорошо совместим с ореховым мас%
лом
• Исключительно устойчив против по%
седения в мягких начинках
• Хорошо переносит изменяющиеся
температуры хранения
• Нетемперируемый, негидрогенизи%
рованный, без трансизомеров
Дольше жизнь шоколадных изделий
ChocofillТМ BR сохраняет свежесть
При производстве аппетитных конфет и других шоколадных изделий
с начинкой один из ингредиентов, который требует особого внимания, это
начиночный жир. Так как он составляет около 30% начинки, вид выбранного
вами жира имеет значительное влияние на процесс производства
и сенсорные качества конфет, не говоря уже о хранении и сроке годности.
Привлекательность вашего конечного продукта зависит от него.
Конфеты на основе
ChocofillTM BR
Конфеты на основе
стандартного
гидрогенизи%
рованного жира
Иллюстрация поседевших/
непоседевших изделий
Конфеты с начинкой,
содержащей 15% фундука, хранились
при 18°С в течение 12 месяцев
ООО «ААК»
105062, Москва, Подсосенский пер.,
д. 20, стр. 1.
Тел.: +7 (495) 937 6001;
факс: +7 (495) 937 6002.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека