ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2012

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

кательный цвет и вкус напиткам, по

вышает их пищевую ценность.

Разработанные функциональные

напитки представляют собой много

компонентные смеси, в состав кото

рых, наряду с основными рецептур

ными компонентами, входят минор

ные биологически активные веще

ства. В связи с этим основная техно

логическая задача – получение про

дукта в виде однородной смеси, в ко

торой равномерно распределены все

рецептурные компоненты, что позво

ляет обеспечить поступление в орга

низм необходимых в рекомендуемом

количестве нутриентов с одной –

двумя порциями готового напитка.

При разработке технологии функ

циональных напитков за основу был

взят широко применяемый способ

обогащения микронутриентами пи

щевых продуктов, заключающийся в

приготовлении предсмесей минор

ных компонентов и поэтапном раз

ведении их другими рецептурными

ингредиентами [9, 10]. Технологи

ческая схема производства инстант

ных функциональных напитков

представлена на рис. 2.

На основании проведенных экспе

риментов с использованием мо

дельных смесей обоснованы, отра

ботаны и установлены оптимальные

параметры технологического про

цесса производства ФПП в смесите

ле барабанного типа, обеспечиваю

щие однородность смеси и равно

мерность распределения минорных

компонентов: коэффициент загрузки

рабочей камеры – 0,5, скорость пе

ремешивания – 40 мин

–1

, длитель

ность перемешивания – 15 мин.

Пищевая ценность разработанных

функциональных напитков, опреде

ленная аналитическими методами,

приведена в табл. 2. Содержание

пищевых веществ в одной порции

функциональных напитков и про

цент удовлетворения физиологичес

кой потребности в макро и микро

нутриентах соответствуют медико

биологическим требованиям и зада

чам исследования.

Данные, приведенные в табл. 3,

свидетельствуют, что функциональ

ные напитки содержат все незамени

мые аминокислоты. Порция напитка

обеспечивает от 10 до 19 % от реко

мендуемой нормы их потребления [2].

В результате проведенных иссле

дований разработаны рецептуры и

технология инстантных функцио

нальных напитков сбалансированно

го аминокислотного состава, задан

ной пищевой ценности и направлен

ной эффективности с применением

современных инновационных ингре

диентов.

Используемый в составе функцио

нальных напитков белок является

полноценным и сбалансированным

по содержанию незаменимых ами

нокислот и характеризуется высоким

скором аминокислот. Обогащение

напитков незаменимыми факторами

питания, к которым относятся вита

мины, минеральные вещества, поли

ненасыщенные жирные кислоты, ра

створимые пищевые волокна, повы

шает пищевую ценность, улучшает

функциональные свойства продукта.

Содержание этих нутриентов соот

ветствует требованиям и рекоменда

циям органов здравоохранения, со

относится с нормами физиологичес

кой потребности взрослого человека

в энергии и пищевых веществах с

учетом рекомендаций их суточного

потребления.

Проведенные исследования пока

зали, что по органолептическим, фи

зико химическим, санитарно хими

ческим и микробиологическим пока

зателям разработанные инстантные

функциональные напитки соответ

ствуют медико биологическим тре

бованиям. Сухие смеси и приготов

ленные из них напитки не имеют по

сторонних привкусов, запахов,

включений, соответствуют традици

онно сложившимся вкусам населе

ния. Содержание основных химичес

ких загрязнителей не превышает

Рис. 2. Технологическая схема производства инстантных функциональных напитков

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека