ЭлБиб

40 / 88

38 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2011
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Ключевые слова: пищевые предпри
ятия; система менеджмента безопас
ности; управление несоответствиями;
корректирующие действия.
Key words: food industry enterprises;
safety management system; non
conformity management; corrective
actions.
УДК 658.562.23:664
Обеспечение надлежащего выпол
нения процедуры управления несо
ответствиями и, в частности, опреде
ление содержания и разграничение
сфер реализации входящих в состав
данного процесса мероприятий по
устранению негативных последствий
отклонения, а также действий по
корректировке контролируемых опе
раций на сегодняшний день остают
ся одними из наиболее распростра
ненных проблем, с которыми стал
киваются специалисты, занимающи
еся внедрением системы менедж
мента пищевой безопасности (СМБ).
В целом, согласно положениям
стандарта ГОСТ Р ИСО 22000–2007,
подобные действия по управлению
несоответствиями параметров безо
пасности пищевой продукции под
разделяют на следующие основные
группы:
оперативная коррекция процессов,
необходимая для возврата рассмат
риваемого элемента системы безо
пасности в управляемое состояние;
корректирующие действия, обес
печивающие идентификацию исход
ной причины произошедшего несо
ответствия и ее устранение;
обращение с потенциально опас
ной продукцией, предполагающее
задержание, анализ и установление
степени несоответствия продукции,
произведенной в момент потери
контроля над процессом, а также
последующее применение или ути
лизация такой продукции в соответ
ствии с результатами исследований;
изъятие бракованной продукции
Управление несоответствиями
в системе менеджмента
безопасности пищевых предприятий
Д.А. Еделев, д р мед. наук, д р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере , д р техн. наук, профессор,
В.А. Матисон , д р техн. наук, профессор, В.В. Волохин
Московский государственный университет пищевых производств
из торгово распределительной сети.
В соответствии с положениями
ГОСТ Р ИСО 22000–2007 в отноше
нии всех идентифицированных кри
тических опасностей, управляемых в
рамках планов HACCP, а также ме
нее значимых пищевых рисков, кон
тролируемых производственными
программами обязательных предва
рительных мероприятий (ППОПМ),
соответствующие мероприятия по
коррекции и корректирующим дей
ствиям должны быть заранее запла
нированы и внесены в рабочие карты.
Рассматривая накопленный отече
ственными и зарубежными специа
листами опыт в сфере пищевой бе
зопасности, можно констатировать,
что в большей своей части изучае
мые труды ориентированы на реали
зацию в условиях пищевого произ
водства принципов концепции
HACCP, по причине чего все дей
ствия по управлению несоответстви
ями в них объединяются в единую
группу корректирующих действий
(по названию пятого принципа дан
ной методологии).
В соответствии со стандартом
ГОСТ Р ИСО 22000–2007, коррек
ция – это действие, предпринятое
для устранения обнаруженного не
соответствия. При идентификации
несоответствий анализируются все
негативные проявления произошед
шего отклонения от заданных в сис
теме безопасности требований. К
ним может быть отнесено: ненадле
жащее состояние инфраструктуры и,
в частности, производственной сре
ды; отклонения в работе оборудова
ния; производство небезопасной
продукции и ее попадание в торго
во распределительную сеть. Мероп
риятия, обеспечивающие устранение
конечных проявлений произошед
шего отклонения, и являются кор
рекцией. Управление несоответстви
ями, связанное с обращением с по
тенциально опасной продукцией, а
также изъятием опасной продукции
из торговой сети, представляет со
бой единую группу действий по опе
ративной коррекции, необходимой
для ликвидации последствий выяв
ленного отклонения и устранения уг
розы для здоровья потребителей.
В рабочих документах СМБ в гра
фе требований к осуществлению
коррекции, как правило, приводится
полный комплекс мероприятий, ох
ватывающий действия по коррекции
процессов и производственных ус
ловий, а также обращению с потен
циально опасной и идентифициро
ванной опасной продукцией. Алго
ритм осуществления действий по
оперативной коррекции отражен на
рис. 1.
Вариативность результатов функ
ционирования технологических и
других протекающих на предприятии
процессов зависит от множества
факторов, ключевые из которых –
особенности инфраструктуры, тип и
состояние оборудования, квалифи
кация персонала. Вместе с тем для
каждой отдельной операции суще
ствует свой индивидуальный набор
особенностей, на основании иссле
дования которых могут быть спрог
нозированы наиболее распростра
ненные отклонения и действия по их
коррекции.
Так, например, в ситуации с эксп
луатацией фильтрационной установ
ки, применяемой в технологической
цепи производства безалкогольной
продукции, наиболее характерное
отклонение – ненадлежащее каче
ство фильтрации, связанное с де
фектами фильтрационного материа
ла. Необходимым мероприятием по
коррекции становится замена срабо
танного фильтрующего материала на
новый. При этом очевидно, что на
эффективность процесса могут по
влиять и другие косвенные факторы,
не предусмотренные на этапе проек
тирования планов HACCP по причи
не отсутствия прецедентов. К ним
могут быть отнесены: низкое каче
ство сырья (наличие в сырье ино
родных включений, способствующих
развитию дефектов фильтрующих
материалов) или некомпетентная
работа персонала. Возможными
действиями по коррекции в данной
ситуации будут замена некачествен
ного сырья на соответствующее тре
бованиям, а также повышение ква
В целях идентификации
и устранения истинных причин
несоответствия на пищевом
предприятии должна быть
предусмотрена процедура
реализации корректирующих
действий.
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека