ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2011

САМОЕ ВКУСНОЕ И ПОЛЕЗНОЕ – ДЕТЯМ

ТЕМА НОМЕРА

Применение

растительных порошков

в производстве мясных консервов

для детского питания

Ключевые слова:

питание детей;

мясные консервы; растительные по%

рошки; биопротекторные свойства.

Key words:

a food of children; canned

meat;

vegetative

powders;

bio%

protective properties.

УДК 664.933.8; 613.292

Одно из важнейших направлений

развития индустрии питания в настоя%

щее время – разработка и оценка ка%

чества специализированных продук%

тов питания, обогащенных незамени%

мыми нутриентами. При этом необхо%

димо учитывать, что обогащать вита%

минами и минеральными веществами

следует, прежде всего, продукты мас%

сового потребления, доступные и ре%

гулярно используемые [1].

Проводимые в последние десяти%

летия исследования диетологов до%

казывают, что продукты для детей

раннего возраста, выработанные од%

новременно из сырья животного и

растительного происхождения, ока%

зывают наиболее эффективное и

благоприятное воздействие на орга%

низм ребенка. При этом существенно

возрастают пищевая и биологичес%

кая ценность конечного продукта,

его усвояемость; происходит взаи%

мообогащение аминокислотами и

жирными кислотами, минеральны%

ми веществами и витаминами [2].

В качестве растительной добавки

могут выступать не только свежие

плоды и овощи, но и высушенное

плодоовощное сырье, в том числе

имеющее порошкообразную консис%

Е.В. Писарева

Пермский институт (филиал) Российского торгово%экономического университета

Л.А. Донскова

, канд. с.%х. наук, доцент

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

тенцию [3]. Растительные порошки

обладают рядом ценных технологи%

ческих свойств: длительностью хра%

нения, экономичностью при транс%

портировке, удобством в использо%

вании, способностью легко восста%

навливаться. Кроме того, их произ%

водство из доступного сырья эконо%

мически целесообразно [4]. При

сушке растительного сырья удаляет%

ся большая часть влаги, увеличива%

ется концентрация клеточного сока и

в несколько раз повышается осмоти%

ческое давление, вследствие чего

становится невозможным развитие

микрофлоры. Растительные порош%

ки хорошо усваиваются организмом

и служат важным источником энер%

гии, так как значительную долю в их

составе имеют углеводы (фруктоза и

глюкоза).

Кроме того, уникальные свойства

биопротекторов придают раститель%

ным порошкам содержащиеся в них

пектиновые вещества. Пектин обла%

дает детоксицирующими свойства%

ми, так как способен связывать ток%

сичные элементы и радионуклиды и

выводить их из человеческого орга%

низма. Это делает пектин ценной до%

бавкой при производстве пищевых

продуктов лечебно%профилактичес%

кого назначения при различного

рода профессиональных заболева%

ниях, неблагоприятной экологичес%

кой обстановке, в условиях радиоак%

тивного загрязнения.

Также растительные порошки

обогащают продукты пищевыми во%

локнами, которые положительно

влияют на пищеварительную систе%

му человека (в том числе способ%

ствуют профилактике рака толстой

кишки), усиливают внутрикишеч%

ный синтез витаминов В

, В

, РР и

фолиевой кислоты, оказывают вли%

яние на холестериновый обмен. Ра%

стительные порошки богаты также

витаминами и минеральными ве%

ществами [1, 4].

В ходе настоящих исследований

нами были разработаны рецептуры и

технология мясных консервов для

питания детей раннего возраста с

порошками из яблок, моркови и

свеклы.

При формировании требований к

составу новых продуктов учитыва%

лось, что разрабатываемые консер%

вы служат, в основном, источником

биологически полноценного белка и

жира. С учетом часто встречающего%

ся у российских детей дефицита же%

леза (в некоторых регионах – до

50 %) консервы должны стать источ%

ником легкоусвояемого железа. Од%

новременно решалась задача повы%

шения биологической ценности бел%

кового компонента, обогащения ми%

нерального и витаминного состава

за счет биологически активного

(функционального) компонента –

порошков из моркови, свеклы и яб%

лок.

Опытные образцы мясных консер%

вов были приготовлены в девяти ва%

риантах с различным содержанием

яблочного, свекольного и морковно%

го порошков. При этом в каждом

последующем опытном образце по

мере увеличения концентрации со%

ответствующего порошка снижали

содержание крахмала и незначи%

тельно – мяса. Рецептуры конт%

рольного и опытных образцов пред%

ставлены в табл. 1.

На следующем этапе исследова%

ний изучали пищевую ценность но%

вых видов мясных консервов для

детского питания, приготовленных с

добавлением растительных порош%

ков. При этом особое внимание

было уделено органолептическим

показателям качества консервов, так

как образцы выбирали в дальней%

шем именно по рациональности ор%

ганолептических показателей каче%

ства.

Органолептические свойства мяс%

ных консервов для детского питания

с растительными порошками оцени%

вали в соответствии с требованиями

ГОСТ Р 51770–2001 [5].

Исследования показали, что вве%

дение в рецептуру 3 % порошка из

яблок не оказывает влияния на орга%

нолептические показатели консер%

вов. Введение яблочного порошка в

Таблица 1

Рецептура контрольного и опытных образцов

мясных консервов для детского питания

,еьрыС

%тноK

йыньлор

цезарбо

огокстедялдеынсямывресноK

меинажредоссяинатип

%ьлокевс,огончолбя(акшороп

%,)огонвокромилиогон

анидявоГ

0,26

0,16

0,06

олсаМ

еьворок

0,4

ламхарK

0,3

0,2

0,1

ьлоС

3,0

ноьлуБ

%ьлатсО

еон

%ьлатсО

еон

%ьлатсО

еон

%ьлатсО

еон

:оготИ

0,001

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека