ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2010

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

питание человека;

жирные кислоты; ненасыщенные

жиры; трансизомеры; цисизомеры;

сердечно'сосудистые заболевания.

Key words:

a food of the person; fat

acids; nonsaturated fats; transisomers;

cisizomers; cardiovascular diseases.

УДК 661.732.9

Широкое использование масел и

жиров при производстве продуктов

питания обусловлено их уникальны'

ми свойствами. Эти ингредиенты

придают продукту определенную

консистенцию и приятную текстуру,

способствуют быстрому насыщению.

Кроме того, жиры и масла чаще все'

го выступают основными носителями

вкусоароматических веществ.

Жиры и масла – необходимые

компоненты рациона питания чело'

века наряду с белками и углевода'

ми. Их питательная ценность опре'

деляется жирнокислотным составом,

а также распределением жирных

кислот в молекуле триацилглицери'

на. Основные функции липидов в

организме позволяют разделить их

на следующие группы: запасные,

структурные и защитные [1, 2].

Кроме того, жирные кислоты, по'

лучаемые при гидролизе липазой

жиров и масел в организме челове'

ка, и другие липидные компоненты

(жирорастворимые витамины и пиг'

менты, стерины и их эфиры и т. д.)

используются для синтеза различных

физиологически активных веществ.

Основным источником поступле'

ния липидов в организм человека

служат потребляемые им раститель'

ные масла, животные жиры и жиры

морских млекопитающих, а также

содержащие их пищевые продукты.

По рекомендациям Института Пи'

тания РАМН и Американской Нацио'

нальной Академии наук, содержа'

ние жиров и масел в ежедневной

диете должно составлять 30 % от

общей калорийности дневного ра'

циона [3, 4]. При этом содержание

насыщенных жиров в зависимости

от физической активности индиви'

дуума не должно превышать 6–10 %

от общей калорийности дневного

рациона.

Насыщенные жиры, в основном,

используются организмом для энер'

гетических целей. Избыточное по'

требление насыщенных жиров, не

идущее на удовлетворение энерге'

тических запросов организма, спо'

собствует повышению в крови уров'

ня общего холестерина и холестери'

на липопротеинов низкой плотности

и, как следствие, развитию сердеч'

но'сосудистых заболеваний. Осо'

бенно опасно избыточное потребле'

ние насыщенных жиров на фоне вы'

сокого содержания холестерина в

продукте, что имеет место в живот'

ных жирах. Например, для сливоч'

ного масла, содержащего около

80 % молочного жира (насыщенных

жирных кислот до 70 %) и богатого

холестерином (220 мг/100 г), реко'

мендуемая суточная норма состав'

ляет 10 г [4]. Поэтому для снижения

уровня потребляемых насыщенных

жиров рекомендуется замена жиров

животного происхождения нату'

ральными растительными маслами

не только непосредственно в пище,

но и при производстве масложиро'

вой и молокосодержащей продук'

ции, мороженого.

Мононенасыщенные жирные кис'

лоты, из них самая распространен'

ная олеиновая кислота, участвуют

как в синтезе запасных, так и струк'

турных липидов, и содержатся

практически во всех жирах и расти'

тельных маслах. Растительные мас'

ла, богатые олеиновой кислотой,

способствуют снижению холестери'

на липопротеинов низкой плотности

в крови, а среди технологических

преимуществ имеют низкую ско'

рость окисления. Поэтому селекци'

онно выведенные высокоолеиновые

сорта масел в последние годы при'

меняют при получении фритюрных

жиров [2].

Особое место в питании человека

занимают полиненасыщенные жир'

ные кислоты. Они участвуют в обра'

зовании структурных липидов и раз'

личных физиологически активных

веществ. Их недостаток приводит к

изменению жирно'кислотного соста'

ва клеточных мембран, вызывающе'

му нарушение их функциональной

стабильности, что проявляется в

снижении устойчивости к поврежда'

ющему воздействию и увеличению

их проницаемости. Это, в конечном

итоге, ведет к возникновению раз'

личных заболеваний: ожирению,

аритмии, гипертонии, атеросклеро'

за, тромбозов, сахарного диабета,

псориаза, воспалительных процес'

сов, ревматоидного артрита, язвен'

ных колитов, доброкачественных

опухолей, онкологических заболева'

ний [5]. Так как эти кислоты не син'

тезируются в организме человека и

должны поступать в него с пищей,

они были названы незаменимыми

или эссенциальными. Полиненасы'

щенные жирные кислоты подразде'

ляют на две группы: омега'6 и оме'

га'3. К первой группе относятся ли'

нолевая и арахидоновая кислоты, ко

второй группе – линоленовая, эйко'

зопентаеновая и докозогексаеновая

кислоты. Полиненасыщенные жир'

ные кислоты содержатся в расти'

тельных маслах и отсутствуют в жи'

вотных жирах, последние две при'

сутствуют только в жирах морских

рыб. Необходимая суточная норма

их потребления составляет 11 г [6].

Однако если эти кислоты не на'

ходятся в пределах определенного

диапазона (омега'6 к омега'3 от

5:1 до 15:1), то они плохо усваива'

ются организмом и не происходит

полноценного метаболизма про'

стагландинов – гормоноподобных

молекул, имеющих большое значе'

ние для регуляции деятельности

сердечно'сосудистой, пищевари'

тельной, нервной, иммунной сис'

тем, производства стероидов и

синтеза гормонов.

Поэтому при производстве масло'

жировых продуктов, а также жиров

специального назначения, в частно'

сти заменителей молочного жира,

надо предусматривать обогащение

их не отдельными полиненасыщен'

ными кислотами, а достижение в

разрабатываемой рецептуре продук'

та рекомендуемого соотношения

этих кислот. При этом необходимо

учитывать высокую окисляемость

этих кислот в процессе хранения и

при производстве пищевых продук'

тов, что диктует определенные пра'

вила по транспортировке, хранению

и переработке масел и жиров с их

высоким содержанием [7].

Роль различных жирных кислот

в питании человека и при

производстве пищевых продуктов

Л.В. Зайцева

, канд. хим. наук

Корпорация «Союз»

Электронная Нау ная СельскоХозяйственная Библиотека