ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2010

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

ароматизаторы;

мороженое; фруктовый лед; пище'

вые волокна; заменители сахара.

Key words:

aromatics; ice'cream; fruit

ice; food fibres; sugar substitutes.

УДК 663.674

В условиях жесткой конкуренции

производство широкого ассортимен'

та вкусных и питательных продуктов

по разумной цене является приори'

тетной задачей современной пище'

вой промышленности.

Этот тезис верен и для производи'

телей мороженого. Потребитель хо'

чет видеть на прилавках не очень

дорогой продукт. В то же время он

должен быть вкусным, качествен'

ным, полезным.

В условиях постоянного роста цен

на сырье, а также ухудшения его ка'

чества выпускать такое мороженое

становится все труднее и труднее.

Поэтому производители вынуждены

искать новые виды сырья, удешев'

лять рецептуры.

Необходимо учитывать также, что

мороженое не относится к продук'

там первой необходимости, а явля'

ется десертом и при этом пользуется

сезонным спросом. Этот фактор и

активная конкуренция среди пред'

приятий отрасли заставляют произ'

водителей постоянно обновлять

свой ассортимент, создавая новые

виды мороженого с оригинальным

вкусом и ароматом.

Сохранить конкурентоспособность

мороженого помогают ароматизато'

ры.

Сегодня их производство – это ог'

ромная современная индустрия, ис'

пользующая в своем арсенале самые

передовые технологии, оборудова'

ние, научные достижения, данные

анализа потребительских предпочте'

ний, что позволяет создавать широ'

чайшую гамму уникальных аромати'

заторов самого высокого качества.

Роль ароматизаторов

в производстве мороженого

Роль ароматизаторов в производ'

стве мороженого заключается в соз'

дании оптимальных вкусоаромати'

ческих качеств продукта, расшире'

нии ассортимента. Многие совре'

Ароматизаторы коллекции

Del'Ar

для мороженого –

«деликатный» вкус

для настоящих гурманов

менные виды мороженого не смогли

бы пользоваться потребительской

популярностью без дополнительной

ароматизации. Это мороженое с по'

ниженной калорийностью, мороже'

ное, произведенное на основе рас'

тительного жира, фруктовое моро'

женое (сорбет), шербет, фруктовый

и ароматизированный лед. Роль, ко'

торую выполняют в производстве

данных продуктов ароматизаторы,

различна, а цель одна – создать ка'

чественный, вкусный продукт.

Например, фруктовый лед – весь'

ма популярный продукт в условиях

летней жары. Он отлично утоляет

жажду, освежает. Ранее такое моро'

женое производили из продуктов

переработки фруктов и ягод. Из'за

проведения тепловой обработки сы'

рья фруктовый лед не имел столь

ярких потребительских качеств, ко'

торые присущи ему сегодня. Порой

такой продукт, помимо не очень

привлекательного цвета, имел еще и

слабовыраженный вкус, который

сложно было идентифицировать и

понять, какой фрукт стал основой

вкусоароматической композиции

мороженого.

Подобные проблемы возникают и

при производстве мороженого на

фруктовой основе. На стадии транс'

портировки фруктов с поля к месту

переработки они теряют интенсив'

ность своего аромата.

Процесс производства фруктовой

смеси для мороженого включает пас'

теризацию, обеспечивающую над'

лежащую микробиологическую бе'

зопасность продукта. Даже если при

этом используется максимально

щадящая технология, все равно

происходит потеря фруктового аро'

мата.

При фризеровании мороженого

аромат теряется из'за высокой взби'

тости продукта.

В процессе хранения продукт так'

же теряет яркую выраженность вку'

соароматических свойств.

Все вышеперечисленные потери

аромата и вкуса мороженого ком'

пенсируются за счет использования в

его производстве соответствующего

ароматизатора. Без подобной ком'

пенсации осуществлять производ'

ство и сбыт мороженого на фрукто'

вой основе в том виде, в каком по'

требитель привык его видеть на при'

лавках магазинов, было бы просто

невозможно.

Еще одна важная область приме'

нения ароматизаторов – продукты

нового поколения, отвечающие тре'

бованиям концепции здорового пи'

тания и содержащие сырьевые ком'

поненты, которые обладают высокой

пищевой ценностью, но относитель'

но слабовыраженным или нейтраль'

ным вкусом и запахом.

Примером может служить моро'

женое без сахара с низким содержа'

нием жира, с растворимыми пище'

выми волокнами «Нутриоза» и заме'

нителями сахара. Для придания та'

кому продукту оптимальных вкусо'

ароматических свойств необходимо

использовать ароматизаторы, кото'

рые обеспечивают полноту вкуса и

соответствующий наименованию

мороженого аромат.

Общеизвестно, что чрезмерное

потребление жиров ведет к возник'

новению хронических заболеваний.

Международными учреждениями

здравоохранения были опубликова'

ны рекомендации по сокращению

потребления жиров в рационе пита'

ния. Данные рекомендации вызвали

живой интерес потребителей к низ'

кожирным и обезжиренным видам

целого ряда продуктов, в том числе

и мороженого. Это заставило произ'

водителей отрасли отреагировать, и

результатом стало увеличение коли'

чества видов мороженого с пони'

женным содержанием жира (так на'

зываемые «лайт», или легкие про'

дукты). В то же время именно жир'

ность продукта влияет на такую его

характеристику, как «полнота вкуса».

Поэтому применение ароматизато'

ров, создающих ощущение более

жирного продукта, может сделать

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека