ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2010

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

сухая пшеничная

клейковина; белок; зерно; сушка;

растительные белки.

Keywords:

dry wheaten gluten; fiber;

grain; drying; vegetative fibers.

Формула «здоровье есть функция

питания» является базовой для со/

временной науки о пище [1]. Потреб/

ляемые россиянами продукты пита/

ния не всегда удовлетворяют физио/

логическим потребностям человека,

вследствие чего возрастает заболе/

ваемость, снижается работоспособ/

ность, сокращается продолжитель/

ность жизни [2]. Для оптимизации

рациона питания необходимо ис/

пользовать белковые препараты из

растительного сырья в технологичес/

ких процессах в производстве пище/

вых продуктов [3] в связи с дефици/

том белка.

К традиционным источникам рас/

тительного белка относят сою, пше/

ницу [4, 5], к нетрадиционным –

рапс, подсолнечник, овес, лен, кун/

жут, чечевицу, горох, сафлор, отру/

би, зародыш, амарант и т. д. [6].

Соевый белок легкоусвояемый и

сбалансированный по аминокислот/

ному составу [4], тогда как белки

пшеницы широко востребованы в

качестве улучшителя хлебопекарных

свойств муки и по производству за/

нимают второе место после соевых

белков. Причина последнего заклю/

чается в больших посевных объемах

пшеницы и первостепенной роли ее

белков в производстве массового

продукта питания – хлеба.

Посевы пшеницы занимают 1/80

часть суши, т. е. более 1/5 обрабаты/

ваемой человеком площади. В на/

шей стране они занимают около

40 млн га, валовые сборы – 40–

50 млн т, из которых на товарное

зерно приходится около 20 млн т.

Количество сырой клейковины в

зерне колеблется от 16 до 58 %, су/

хой – от 5 до 28 %. На содержание

клейковины влияют влажность по/

чвы и температура. Чем больше вла/

ги, тем ниже содержание клейкови/

ны и белка в зерне, а чем меньше

влаги и выше температура его созре/

вания, тем больше белка и крепче

клейковина [7]. При различных усло/

виях внешней среды сохраняются

сортовые различия в качестве и ко/

личестве клейковины [7], что отра/

жается на особенностях свойств су/

хого белкового препарата [8].

Сырая клейковина содержит 70–

85 % белка, 10–15 % углеводов,

главным образом крахмала, 2–8 %

липидов и 0,5–2,0 % золы [5], белки

на 40–80 % представлены пролами/

нами и глютелинами.

Сухая пшеничная клейковина –

продукт, получаемый методом экст/

ракции, чаще водной, небелковых и

растворимых белковых компонентов

из зерна пшеницы или пшеничной

муки в рамках различных способов и

технологий [5].

По данным информационного ис/

точника RusGluten, примерная по/

требность в сухой клейковине в

стране составляет около 90 тыс. т в

год, потребляемый объем сегодня

импортируется из стран дальнего и

ближнего зарубежья (Казахстан).

Компанией Cargill RBC daily в г. Еф/

ремове Тульской области начато

производство отечественной сухой

пшеничной клейковины как части

комплексной переработки зерна.

Важный этап производства – суш/

ка клейковины, для которой можно

использовать вальцовые, барабан/

ные, распылительные и кольцевые

сушилки [5].

В вальцовых сушилках сырая

клейковина подается между валка/

ми, вращающимися навстречу друг

другу и обогреваемыми паром.

Клейковина снимается с вальцов в

виде тонкой пленки и размалыва/

ется, качество продукта – невысо/

кое.

УДК 664.76

Сухая пшеничная клейковина:

функциональные свойства,

перспективы применения

В.В. Колпакова

, д/р техн. наук, проф.,

Е.В. Буданцев

, соискатель

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Л.В. Зайцева

, канд. техн. наук, доцент,

О.Ю. Студенникова

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

С.В. Ванин

, канд. техн. наук

Компания «Симрайз»

З.В. Василенко

, член/корр. НАН Беларуси, д/р техн. наук, проф.

Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь

В барабанных сушилках сырая

клейковина предварительно смеши/

вается с сухой в соотношении 1:4,

для того, чтобы снизить влажность

продукта до 30 %. Смесь просеива/

ется с целью удаления избытка сухой

пшеничной клейковины и сушится

до влажности 10–12 %.

Распылительная сушка также по/

зволяет получать сухую клейковину

и даже ее отдельные фракции, но

при этом продукты переводятся в со/

стояние однородной дисперсии с от/

носительно невысокой вязкостью.

В лабораторных условиях применя/

ют два вида сушки: сублимационную

и вакуумную, однако в промышлен/

ности их практически не используют

из/за высокой стоимости, тогда как

мягкие режимы тепловой обработки

позволяют получать продукт с макси/

мальной нативностью и высокими

функциональными свойствами. Это

свидетельствует о необходимости

дальнейших исследований в данном

перспективном направлении.

Наибольший практический инте/

рес представляет сушка вспененных

материалов при совмещении испа/

рения и сублимации в рамках одно/

го цикла [9]. Совмещение двух ре/

жимов позволит, во/первых, уда/

лить часть влаги из вспененного ма/

териала при испарении в вакууме,

что сократит процесс без снижения

качества продукта, но при меньшей

себестоимости, во/вторых, ряд

объектов с концентрацией сухих ве/

ществ 30–70 %, к каким относится

сырая пшеничная клейковина, труд/

но высушивается традиционной суб/

лимационной сушкой.

Сорт пшеницы, условия выращи/

вания, способы промышленного по/

лучения и сушки обусловливают раз/

личия в химическом составе сухой

пшеничной клейковины. Комитетом

Электронная Научная СельскоХозя ственная Библиотека