ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2010

АПК: КУРС НА МОДЕРНИЗАЦИЮ

ТЕМА НОМЕРА

оказания арендных услуг множеству

торговых посредников, эксплуатиру"

ющих арендуемые площади для

кратковременного хранения покупае"

мых и быстро продаваемых товаров,

поэтому не заинтересованы во вне"

дрении инновационных технологий

хранения. В результате товары пере"

даются от одного посредника к дру"

гому, и каждый хранит его относи"

тельно короткое время, при этом

единая технология хранения отсут"

ствует.

Причина четвертая: отсутствие

единой технологической политики в

области хранения товаров, направ"

ленной на обеспечение их сохраняе"

мости в течение заданных сроков

хранения, на минимизацию товар"

ных потерь, а также повышение эко"

номической эффективности хране"

ния. Такая технологическая политика

в советское время определялась на

государственном уровне в основных

направлениях развития народного

хозяйства на текущую пятилетку.

Борьба с потерями, хотя и не все"

гда успешная, объявлялась всена"

родным делом. Разрабатывались и

доводились до оптовых баз распре"

делительных холодильников планы

внедрения передовых методов хра"

нения. Так, в Москве Главмосплодо"

овощторг в 80"х годах прошлого

столетия ежегодно планировал зак"

ладку на длительное хранение 40 %

всего объема закладываемой мор"

кови и 20 % капусты в модифициро"

ванной газовой среде, создаваемой

в полиэтиленовых мешках или кон"

тейнерах с полиэтиленовыми вкла"

дышами.

Конечно, в условиях рыночной

экономики такое повсеместное пла"

нирование и указания сверху по ме"

тодам хранения невозможны. Обес"

печение сохраняемости отдано на

инициативу частным предпринима"

телям, для которых главная цель –

извлечение максимальной прибыли,

в то время как внедрение инноваций

в области хранения требует допол"

нительных затрат, что снижает чис"

тую прибыль организации – храни"

теля.

В этой связи формирование нор"

мального инновационного процесса

потребует не только чисто экономи"

ческих мер, но и изменения мента"

литета руководства и персонала этих

организаций, повышения их заинте"

ресованности в конечных результа"

тах хранения, которые определяются

не только экономическим, но и со"

циальным эффектом. Последний вы"

ражается в том, что будет решена за"

дача бесперебойного снабжения на"

селения продовольствием отече"

ственного производства надлежаще"

го качества и в необходимом коли"

честве, удовлетворяющем спрос по"

требителей.

Причина пятая: сокращение объе"

мов научных исследований на хоз"

договорной и бюджетной основах по

вопросам хранения продовольствен"

ных товаров. Большинство исследо"

ваний, проведенных в последние 15–

20 лет, направлены на производство

новых продуктов питания с изменен"

ными потребительскими свойства"

ми, зачастую выдаваемыми разра"

ботчиками за улучшение этих

свойств. Достаточно интенсивные

исследования проводятся в области

разработки функциональных про"

дуктов, а также продуктов с пищевы"

ми добавками, в том числе удлиняю"

щими сроки хранения. Регламента"

ция условий и сроков хранения та"

кой новой продукции представляет"

ся предприятиям–изготовителям.

В современных условиях, когда

российский рынок насыщен продо"

вольственными товарами и предло"

жение зачастую превышает спрос,

изготовители и торговые посредни"

ки, включая розничных продавцов,

заинтересованы в удлинении сроков

сохраняемости (годности, хранения

или реализации). Из нескольких

способов возможного увеличения

сроков сохраняемости изготовители

и торговые посредники предпочита"

ют самый простой – внесение кон"

сервантов в продукты питания. По"

этому сегодня на российском рынке

продовольствия преобладают про"

дукты питания, содержащие консер"

ванты. Конечно, эти консерванты

разрешены Минздравом, предельно

допустимые уровни (ПДУ) соблюда"

ются. Однако такие ПДУ консерван"

тов, да и других пищевых добавок,

установлены для каждой добавки в

отдельности. Никто не проверял их

на совместимость и безопасность

для здоровья потребителей при со"

вместном употреблении в разных

пищевых продуктах. Не в этом ли

кроется причина широкого распрост"

ранения аллергии у детей и взрос"

лых?

Улучшение сохраняемости пище"

вых продуктов можно достигнуть пу"

тем использования инновационных

технологий, в основе которых лежат

безопасные методы и средства хра"

нения. Многие из этих методов раз"

работаны в нашей стране, прошли

апробацию на практике в России и за

рубежом, но, к сожалению, в силу

объективных и субъективных причин

не нашли широкого применения в

организациях, осуществляющих хра"

нение пищевых продуктов.

Необходимость разработки и вне"

дрения инновационных технологий

обусловлена тем, что в настоящее

время на продовольственном рынке

предлагается очень много новых

продуктов питания с измененными

потребительскими свойствами, в

том числе и сохраняемостью. Даже

если это продукты с давно известны"

ми наименованиями, то за счет из"

менения свойств сырья, рецептуры и

технологии производства такие про"

дукты следует отнести к модифици"

рованным.

Новые или модифицированные

пищевые продукты необходимо хра"

нить при иных оптимальных услови"

ях и сроках по сравнению с традици"

онными продуктами. Для них долж"

ны разрабатываться специфичные

технологии хранения, учитывающие

особенности их потребительских

свойств.

Чем же отличаются инновацион"

ные технологии хранения от тради"

ционных? Для инновационных тех"

нологий хранения пищевых продук"

тов характерен комплексный под"

ход, заключающийся в регламента"

ции всех показателей климатическо"

го режима хранения, правил разме"

щения товаров в хранилище, а также

дифференциации способов хране"

ния в зависимости от прогнозируе"

мых сроков хранения. Так, если нуж"

но удлинить сроки хранения полу"

копченых колбас, то рекомендуется

поддерживать в холодильных каме"

рах температуру хранения на уровне

–3…–5

C, относительную влажность

воздуха – 85–88 %, периодически

проводить обработку камер и про"

дукцию озоном в концентрации 3–5

мг/м

. Это позволит обеспечить со"

храняемость полукопченых колбас в

течение 120 дн. Для кратковременно"

го хранения (не более 20 дн.) полу"

копченые колбасы можно хранить

при температуре 0…2

C без обработ"

ки озоном.

При хранении картофеля и ово"

щей применять затратные техноло"

гии (комплексное сочетание искусст"

венного холода с озонированием

при МГС или обработку СВЧ) целе"

сообразно, если продукция заклады"

вается на длительное хранение (4

мес и более). При закладке продук"

ции на более короткие сроки допол"

нительные затраты на использова"

ние прогрессивных методов и

средств хранения не окупаются.

Все многообразие методов и

средств хранения, применяемых для

разных товаров, можно разделить на

группы: методы регулирования по"

казателей климатического режима

хранения (температуры, относитель"

ной влажности воздуха, воздухооб"

мена и газового состава окружаю"

щей среды); методы и средства раз"

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека