ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2009

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Рыбное сырье имеет высокую пище$

вую ценность, обусловленную содер$

жанием основных и незаменимых фак$

торов питания: 100 г океанической

рыбы в зависимости от вида удовлет$

воряют суточную потребность в полно$

ценных белках на 15–23 %, незамени$

мых аминокислотах – на 14–40 %, за$

менимых аминокислотах 10–46 %, по$

линенасыщенных жирных кислотах –

на 30–50 %, минеральных веществах –

на 15–35 % и витаминах РР – на 21,5 %

и Е – на 10 %. Белковая ценность (БЦ)

океанических рыб практически эквива$

лентна эталонной, в качестве которой

взята БЦ куриного яйца.

Особенно важен жирнокислотный

состав рыб. Океанические рыбы содер$

жат до 20 различных жирных кислот

(ЖК). Жир рыб содержит биологичес$

ки активные полиненасыщенные жир$

ные кислоты. Клупадоновая (22:5) и

докозагексаеновая (22:6) определены

во всех видах океанических рыб.

Все океанические рыбы имеют высо$

кую пищевую ценность и, являясь бе$

зопасным в пищевом отношении рыб$

ным сырьем, имеют неограниченные

возможности для использования его в

производстве продуктов питания, от$

вечающих современным требованиям

«здорового» питания.

В условиях лабораторий кафедры

«Технологии продуктов питания и экс$

пертизы товаров» МГУТУ разработан

способ оптимизации многокомпонент$

ной рецептурной смеси кулинарных

изделий из океанических рыб.

Для оптимизации многокомпонент$

ных рецептур на основе прогностико$

опережающих представлений нами

разработана интегральная методика

численной оценки биологической цен$

ности комбинированных продуктов из

океанических рыб с учетом аминокис$

лотного, жирнокислотного, минераль$

ного и витаминного составов. Для этих

целей была использована формула

М.П. Черникова в модификации авто$

ров. Для расчета биологической цен$

ности модельных рецептур применяли

уточненный вариант формулы:

где

(

) – потенциальная (теорети$

ческая) биологическая ценность бел$

кового комплекса модельных рецеп$

тур, %.

Как свидетельствуют результаты на$

ших исследований, оптимизация ами$

но$ и жирнокислотного состава рецеп$

тур новых кулинарных изделий сводит$

ся к замене существующих ингредиен$

тов на новые с целью повышения

УДК 668.393.51

О.И. Кутина, Т.Н. Шарова

Московский государственный университет технологий и управления

адекватности предлагаемого варианта

кулинарного изделия. Например, вве$

дение молока, оливкового масла, из$

менение содержания картофеля в ре$

цептуре кулинарного изделия «Ставри$

да, запеченная с картофелем» привело

к увеличению суммарного содержания

незаменимых аминокислот (НАК) и за$

менимых аминокислот (ЗАК) при од$

новременном изменении взаимных со$

отношений между ними в новой ре$

цептуре кулинарного изделия «Ставри$

да, запеченная в омлете». Результаты

расчетов скоров НАК свидетельствуют

о целесообразности предлагаемых из$

менений в составе исходных рецептур

на кулинарное изделие «Ставрида, за$

печенная с картофелем».

Аналогично проведена оптимизация

и других рецептур кулинарных изделий

из океанических рыб. Сравнительный

анализ биологической ценности рецеп$

тур представлен на рис.1.

Анализ данных по содержанию ин$

дивидуальных ЖК в рецептурах дает

основание для вывода о том, что пред$

ложенные изменения в составе базово$

го варианта в значительной степени

улучшили жирнокислотный спектр пос$

ледних, как в отношении количествен$

ного содержания отдельных ЖК, так и

в отношении их взаимных сочетаний.

Для объективной оценки качества ли$

пидной составляющей нами рассчита$

ны скоры суммарных количеств насы$

щенных, моно$ и полиненасыщенных

ЖК, на основании которых определены

коэффициенты, характеризующие сте$

пень сбалансированности жирнокис$

лотного спектра. В рецептуре кулинар$

ного изделия «Ставрида, запеченная в

омлете» снизилось содержание поли$

ненасыщенных и возросло количество

насыщенных и мононенасыщенных

ЖК, так что соотношение между выде$

ленными классами ЖК для исходной и

новой рецептур составило соответ$

ственно НЖК:МНЖК:ПНЖК=1:1,98:1,7 и

1:0,91:0,68, а степень сбалансирован$

ности ЖК – спектра для исходной и

разработанной рецептур составила со$

ответственно 22,5 и 38,7 %, в силу чего

новый вариант этой рецептуры пред$

ставляется логичным считать более

адекватным по жирнокислотному со$

ставу.

Сравнительный анализ сбалансиро$

ванности жирнокислотного состава ре$

цептур приведен на рис.2.

Основываясь на результатах изуче$

ния минерального состава рецептур

можно констатировать в целом увели$

чение его адекватности для рецептур

по сравнению с аналогичными значе$

ниями базовых вариантов. В тех случа$

ях, когда это не так, подобное обстоя$

тельство

предопределяет

необ$

ходимость оптимизации минерального

состава в целом по рациону посред$

ством комбинирования предложенных

видов кулинарных изделия с различ$

ными видами овощных салатов, винег$

ретов и сложных гарниров.

Во всех случаях общая органолепти$

ческая оценка характеризует хорошее и

отличное качество готовой продукции и

служит дополнительным свидетель$

ством корректности принятых решений.

ЛИТЕРАТУРА

Черников М.П., Усачева Н.Т.

О неко$

торых методических подходах к опре$

делению биологической ценности бел$

ков//Вопросы питания. 1976. №6.

С.8–13.

Рис. 2. Степень сбалансированности ЖК$спектра

рецептур: 1 – «Ставрида, запеченная в омлете»; 2 –

«Макрурус жареный с овощным гарниром»; 3 – «Синяя

зубатка с овощами»; 4 – «Ставрида в маринаде»; 5 –

«Ставрида в заливках»

Степень сбалансирован$

ности ЖК$спектра, %

0 1 2 3 4 5

Рецептуры

До После

Рис.1. Биологическая ценность рецептур: 1 – «Ставрида,

запеченная в омлете», 2 – «Макрурус жареный

с овощным гарниром»; 3 – «Синяя зубатка с овощами»;

4 – «Ставрида в маринаде»; 5 – «Ставрида в заливках»

1 2 3 4 5

Рецептуры

БЦ, %

100

До После

Биологическая ценность

кулинарных изделий

на основе океанических рыб

Ключевые слова:

океанические

рыбы; кулинарные изделия; биологи$

ческая ценность рецептур.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека