45 / 82
43
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2009
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Анализ табл. 1 показывает, что в
икре, изготовленной с использованием
молочной сыворотки, несколько повы
шенное содержание белков, жиров, уг
леводов, витаминов и минеральных
веществ по сравнению с другими
объектами эксперимента. В частности,
массовая доля белка в соленой икре
горбуши составляет 35,4 %, что выше,
чем в сырье и икре, изготовленной
традиционным способом, на 16,8 и
8,9 % соответственно.
В табл. 2 приведены микробиологи
ческие показатели икры, изготовлен
ной традиционным и эксперименталь
ным способами.
Результаты исследований показыва
ют, что общая обсемененность икры
зернистой, изготовленной традицион
ным способом, и икры зернистой, из
готовленной с применением молочной
сыворотки, не превышает установлен
ных нормативов. Во всех образцах не
были обнаружены БГКП, дрожжи, пле
сени, сульфатредуцирующие клостри
дии и патогенные микроорганизмы [3,
5]. КМАФАнМ в соленой икре, изго
товленной с использованием молоч
ной сыворотки, было в среднем на по
рядок ниже, чем в традиционной.
В табл. 3 приведены органолептичес
кие характеристики образцов соленой
икры, изготовленной традиционным и
экспериментальным способом.
Анализ табл. 3 показывает более вы
сокую балльную оценку образцов
икры, приготовленной с применением
молочной сыворотки, по сравнению с
традиционным способом.
Особенно отчетливо это проявляется
во внешнем виде. В частности, при вы
держивание икры в солевом растворе
молочной сыворотки структура обо
лочки икры становится более упругой,
что усиливает целостность оболочек
зерен икры, цвет икринок приобретает
ярко оранжевый цвет, они легко отде
Таблица 2
Микробиологические показатели икры
Таблица 3
Органолептические показатели икры
ляются одна от другой и практически
нет лопанцев.
Улучшение консистенции икры обес
печивается наличием молочной сыво
ротки, устойчивой к реагентам и облада
ющей структурообразующими свойства
ми, а также молочной кислоты, облада
ющей бактериостатическим действием.
В результате автолитические процессы в
икре замедляются, что способствует уве
личению срока хранения продукта.
Желточная масса икринок обладает
нежной консистенцией, в связи с чем
готовый продукт имеет привлекатель
ный вид и пикантный вкус, при этом
нет постороннего привкуса и кормово
го запаха рыбы [14].
босопС
яинелвотогзи
адороП
ыбыр
,МнАФАМK
г/ЕОK
ПKГБ
)ымрофилок(
.S
suerua
,еыннеготаП
елсичмотв
ылленомьлас
,инеселП
г/ЕОK
еелобен
,ижжорД
г/ЕОK
еелобен
йынноицидарТ
ашуброГ
01х5,7
3
.стО
.стО
.стО
.стО
.стО
атеK
01х2,8
3
.стО
.стО
.стО
.стО
.стО
акреН
01х3,6
3
.стО
.стО
.стО
.стО
.стО
авозьлопсиС
йончоломмеин
икторовыс
ашуброГ
01х4,8
2
.стО
.стО
.стО
.стО
.стО
атеK
01х2,9
2
.стО
.стО
.стО
.стО
.стО
акреН
01х6,9
2
.стО
.стО
.стО
.стО
.стО
босопС
яинелвотогзи
дивйиншенВ
сукВ
хапаЗ
яицнетсисноK
яаньллаБ
акнецо
ишуброгаркИ
йынноицидарТ
,еылец,еытсичикниркИ
,иворквоктсугсиконелпзеб
утевцопеындорондо
:хяачулсхыньледтоВ
;йотстойыньлетичанзен
еичилан;тевцйындорондоен
кечолобоиикнелпвокчосук
ацнаполконирки
еркийынневтсйовС
зеб,ишуброг
ахапазогенноротсоп
ястеялвяывадгонИ
иичерогсуквирп
ытортсо
йынневтсйовС
,ишуброгерки
огенноротсопзеб
ахапаз
йонжалвакгелсос,еигурпуикниркИ
–еытсиробзар,юьтсонхревоп
йогурдтоандоястюяледто
,еыбалсикнирки:хяачулсхыньледтоВ
халедерпвкониркиьтсокзяв;еынжалв
ыруткуртсйотсинрезяиненархос
4,4
озьлопсиС
меинав
йончолом
икторовыс
зеб,еылец,еытсичикниркИ
,иворквоктсугсиконелп
оговежнароогондорондо
атевц
еркийынневтсйовС
зеб,ишуброг
огенноротсоп
асуквирп
йынневтсйовС
,ишуброгерки
огенноротсопзеб
ахапаз
тогурдястюяледтоокгеликниркИ
,яагурпукониркиакчолобо,агурд
тюувтстустойотстоиценапол
8,4
ытекаркИ
йынноицидарТ
,еылец,еытсичикниркИ
,иворквоктсугсиконелпзеб
утевцопеындорондо
:хяачулсхыньледтоВ
;йотстойыньлетичанзен
еичилан;тевцйындорондоен
кечолобоиикнелпвокчосук
ацнаполконирки
еркийынневтсйовС
зеб,ытек
.ахапазогенноротсоп
:хяачулсхыньледтоВ
иичерогсуквирп
ытортсо
йынневтсйовС
зеб,ытекерки
огенноротсоп
ахапаз
йонжалвакгелсос,еигурпуикниркИ
–еытсиробзар,юьтсонхревоп
йогурдтоандоястюяледто
,еыбалсикнирки:хяачулсхыньледтоВ
халедерпвкониркиьтсокзяв;еынжалв
ыруткуртсйотсинрезяиненархос
2,4
озьлопсиС
меинав
йончолом
икторовыс
,еылец,еытсичикниркИ
,иворквоктсугсиконелпзеб
овежнароогондорондо
атевцогонсарк
еркийынневтсйовС
зеб,ытек
огенноротсоп
асуквирп
йынневтсйовС
зеб,ытекерки
огенноротсоп
ахапаз
тогурдястюяледтоокгеликниркИ
,яагурпукониркиакчолобо,агурд
тюувтстустойотстоиценапол
7,4
икренаркИ
йынноицидарТ
,еылец,еытсичикниркИ
,иворквоктсугсиконелпзеб
.утевцопеындорондо
:хяачулсхыньледтоВ
;атевцьтсондорондоен
;йотстойыньлетичанзен
иикнелпвокчосукеичилан
ацнаполкониркикечолобо
еркийынневтсйовС
зеб,икрен
.ахапазогенноротсоп
хяачулсхыньледтоВ
иичерогсуквирп
ытортсо
йынневтсйовС
зеб,икренерки
огенноротсоп
ахапаз
йонжалвакгелсос,еигурпуикниркИ
–еытсиробзар,юьтсонхревоп
йогурдтоандоястюяледто
,еыбалсикнирки:хяачулсхыньледтоВ
халедерпвкониркиьтсокзяв;еынжалв
ыруткуртсйотсинрезяиненархос
6,4
озьлопсиС
меинав
йончолом
икторовыс
,еылец,еытсичикниркИ
,иворквоктсугсиконелпзеб
окряогондорондо
атевцоговежнаро
еркийынневтсйовС
зеб,икрен
огенноротсоп
асуквирп
йынневтсйовС
зеб,икренерки
огенноротсоп
ахапаз
тогурдястюяледтоокгеликниркИ
,яагурпукониркиакчолобо,агурд
тюувтстустойотстоиценапол
9,4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека