ЭлБиб

62 / 92

60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2009
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Эффективная рецептура кексов:
экономим сырье и продлеваем сроки хранения
Одна из таких разработок – улучши.
тель «Denfai 10.03» (маффины), кото.
рый рекомендуется в производстве
мелкоштучных мучных кондитерских
изделий с высоким содержанием жира
и сахара, таких, как кексы, маффины,
песочное и сдобное печенье.
Кексы – это высококалорийные муч.
ные кондитерские изделия, в рецепту.
ре которых большое содержание саха.
ра, жира и яичных продуктов.
Тесто для кексов представляет собой
сложную многофазную систему, которую
при сокращении в рецептуре жира и ме.
ланжа или замене на сухой яичный по.
рошок необходимо уравновесить комп.
лексом эмульгаторов и разрыхлителей.
Эмульгаторы способствуют созда.
нию более тонкой и ровной дисперсии
для стабилизации системы. Правиль.
но подобранный комплекс эмульгато.
ров в составе улучшителя «Denfai
10.03» (маффины) значительно
уменьшает силу трения рецептурных
компонентов теста и, соответственно,
дает технологу возможности для сни.
жения содержания жира в рецептуре.
Совместное действие
разрыхлителей и эмульга.
торов улучшителя позво.
ляет сократить долю до.
рогостоящих яичных про.
дуктов в рецептуре без
существенных изменений
потребительских свойств
готовых изделий.
Основная проблема
при хранении кексов –
их черствение. Эмульга.
торы и влагоудерживаю.
щие агенты, основные
компоненты улучшителя
«Denfai 10.03» (маффины),
связывают свободную вла.
гу, за счет этого снижают
активность воды (Аw) и со.
храняют ее в пределах от
0,6 до 0,9 в течение всего
срока хранения.
Специалисты ГК «Союз.
снаб», проводя лаборатор.
ные исследования и произ.
водственные выработки,
разработали и внедрили в
производство наиболее эф.
фективную рецептуру кек.
сов длительного хранения с
улучшителем коллекции
«Denfai» (табл. 1).
Использование улучшителя «Denfai
10.03» (маффины) позволило снизить
сырьевую себестоимость на 2–4 % за
счет сокращения дозировок внесения
яичного порошка и маргарина. По ор.
ганолептическим показателям кексы,
изготовленные по эффективной рецеп.
туре, превосходили контрольный об.
разец и даже не уступали по вкусу и
аромату кексам, произведенным с ис.
пользованием меланжа.
Готовые кексы по эффективной ре.
цептуре обладали меньшей крошливо.
стью, большей мягкостью и лучшей
структурой пористости. По вкусовым
характеристикам кексы приобрели лег.
кий сливочный привкус и нежную,
влажную текстуру.
У кексов с фруктово.ягодным на.
полнителем миграция влаги из начин.
ки в мякиш значительно снизилась, и
дно готового кекса в пергаментной
форме меньше отмокало при хране.
нии в течение длительного периода
(до 4 мес).
Влияние улучшителя на качество го.
тового изделия изучали в сравнении с
контрольным образцом (без улучшите.
ля) по изменению прочностных харак.
теристик – предельного усилия нагру.
жения на анализаторе текстуры марки
ТA.XT2 в течение 4 мес. Полученные
результаты представлены в табл. 2.
По показателю усилия нагружения
из графика на рисунке видно, что
процесс черствения протекает мед.
леннее, чем у исследуемого образца,
в сравнении с контрольным образ.
цом в течение всего времени иссле.
дования.
Эффективность рецептуры под.
тверждена выпуском готовой продук.
Таблица 2
Влияние улучшителя на качество готового изделия
цезарбО
воскек
г,яинежурганеилисуеоньламискаМ
сем,яиненархьтсоньлетилД
1 2 3 4
ьлортноK 2912 0623 0024 0265
30.01iafneD
)ыниффам(
0412 8872 0233 6014
Таблица 1
Рецептура кексов с улучшителем коллекции «Denfai»
ытненопмоK яандохсИ
арутпецер
яанвиткеффЭ
арутпецер
с/вяанчинешпакуМ0,001 0,001
косеп.рахаС 0,91 13,32
нираграМ 9,24 6,83
кошоропйынчиЯ5,8 8,6
ьлоС 2,0 3,0
кошоропйиксракеП0,2 0,2
мюзИ 4,12 4,12
iafneD«ьлетишчулУ
)ыниффам(»30.01
– 0,1
ротазитаморА 2,0 –
ьлинаВротазитаморА
421.10.11rA`leD
– 2,0
Влажность кекса 17±2 %.
В сложившейся экономической ситуации производители будут ориентироваться на тех
поставщиков ингредиентов, которые способны учитывать их меняющиеся потребности
и соответствовать новым ожиданиям. На сегодняшний день можно прогнозировать
перераспределение покупательского спроса из среднего в эконом"сегмент.
По данным социологических исследований, люди стали покупать товары тех же групп,
но на 10–15 % ниже по стоимости. При этом потребители не готовы менять свои
пристрастия к привычному качеству любимого лакомства и отдавать предпочтения
более дешевой, но низкокачественной продукции. Учитывая это, производители мучных
кондитерских изделий вынуждены искать эффективные решения по снижению сырьевой
себестоимости выпускаемых изделий при сохранении качественных параметров.
Специалисты инновационно"аналитического центра Группы компаний «Союзснаб»,
исходя из сложившейся ситуации на рынке, ведут разработки по созданию целого ряда
улучшителей, которые позволят снизить сырьевую себестоимость продукции
при сохранении качества готовых изделий.
Изменение
прочностных
характеристик
в процессе
хранения
кексов,
отсаженных
в пергамент.
ную форму
и упакованных
в полипропи.
леновую
пленку Длительность хранения, сут
1 2 3 4
5000
4000
3000
2000
1000
0
Усилие нагружения, г
– контроль
– Denfai 10.03 (маффины)
УДК 664.681
Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб иотека