ЭлБиб

54 / 92

52 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2009
НОВЫЕ ИДЕИ – НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
Желейный мармелад
«Мармелор»
Основная причина происходящих в
человеческом организме процессов,
вызывающих преждевременное старе+
ние и развитие болезней, – избыточ+
ное накопление в организме кис+
лородных свободных радикалов. За
счет их вредного воздействия окисля+
ются липиды, повреждаются стенки
сосудов. Это состояние называют окси+
дантным стрессом.
Концентрация свободных радикалов
может возрастать также за счет сниже+
ния естественной антиоксидантной си+
стемы человека, вызванной воздей+
ствием радиации, курения, алкого+
лизма, некоторых лекарственных пре+
паратов, стрессов, некачественной
пищи и пр.
Такое вредное воздействие свобод+
ных радикалов, безусловно, можно
уменьшить, употребляя в пищу про+
дукты питания, обладающие не только
высокой антиоксидантной способнос+
тью, но и способностью влиять на про+
цессы свободнорадикального окисле+
ния в тканях.
Инициаторы свободнорадикального
окисления – активированные кисло+
родные метаболиты, в результате дей+
ствия которых окислению подвергают+
ся все органические молекулы, в том
числе и ненасыщенные липиды.
В этой ситуации активному свобод+
норадикальному окислению противо+
стоит антиоксидантная система орга+
низма, которая представлена фермент+
ной и неферментной антирадикальной
защитой. В частности, гидрофеноль+
ную структуру клетки от радикального
повреждения защищают витамин Е, С,
аскорбиновая кислота и каротиноиды.
Однако эти антиоксиданты не облада+
ют достаточной активностью для эф+
фективной коррекции антиоксидант+
ного статуса человека.
Эффективными перехватчиками ра+
дикалов служат пигменты и флаванои+
ды, которые обладают антиканце+
рогенными, противовоспалительными,
антиаллергическими свойствами и лег+
ко связывают ионы железа, а также
предотвращают образование токсич+
ных гидроксильных и липидных ради+
УДК 664.144/.149
д
Л.В. Тарасова
Орловский государственный институт экономики и торговли
калов. По антиоксидантной активности
они в десятки раз превосходят витами+
ны С, Е и каротиноиды. Особой актив+
ностью обладают биофлавоноиды
природного сочетания.
Основные источники этих природ+
ных антиоксидантов, поступающих в
организм человека, находятся во фрук+
тах, овощах, ягодах, меде, чае, крас+
ном вине, растительных маслах.
Выделение антиоксидантов как са+
мостоятельной группы микронутриен+
тов и дальнейшее изучение их дей+
ствия, в том числе и в составе пищевых
продуктов, представляет собой перс+
пективный путь не только для внутрен+
него, но и для внешнего продоволь+
ственного рынка.
В этих условиях актуальны сбор и пе+
реработка биологически активного сы+
рья с точки зрения пищевой безопас+
ности и лечебно+профилактического
питания. Биологически активное сырье,
представленное в виде овощных и
фруктовых соков, становится все более
значимым и востребованным сырьем
для производства не столько продуктов
общего назначения, сколько нутрицев+
тиков – одной из ведущих групп биоло+
гически активных добавок к пище.
Перекисное окисление липидов,
происходящее в печени человека, яв+
ляется одной из причин преждевре+
менного старения и болезней. Предот+
вратить перекисное окисление липи+
дов в печени можно с помощью анти+
оксидантов растительного происхож+
дения.
Сахар – наилучший проводник, воз+
действующий на печень. Поэтому нами
был выбран мармелад как продукт+но+
ситель биоантиоксидантов, содержа+
щий более 60 % сахара и не содержа+
щий жира и белка.
Разработка рецептур желейного
мармелада с различными раститель+
ными добавками, в частности, с бере+
зовым соком, соком красной свеклы,
соком красной смородины, – один из
путей расширения ассортимента ле+
чебно+профилактических продуктов.
Кроме того, вышеупомянутое биологи+
чески активное сырье – наиболее дос+
тупный оздоровительный продукт Цен+
трального нечерноземного региона
России, содержащий биологически ак+
тивные добавки.
Березовый сок – это природный про+
дукт, в состав которого входят фермен+
ты, коферменты, органические кисло+
ты, дубильные вещества, соли калия,
железа, растительные гормоны, сахара
(от 2 до 7 %, в основном фруктоза) и
вещества, обладающие антимикроб+
ной активностью. Березовый сок обла+
дает кроветворным и регенерирующим
действием, стимулирует обмен ве+
ществ в организме, полезен при инток+
сикациях, нарушении обменных про+
цессов в организме.
Сок красной свеклы играет особую
роль в лечении различных заболева+
ний. Однако свежеприготовленный
сок вызывает стойкую непереноси+
мость, тошноту, икоту, общую сла+
бость. Поэтому важно найти пути его
применения в сочетании с другими
продуктами. Хорошо известны свой+
ства сока красной свеклы как улучши+
теля жирового обмена, укрепляющего
стенки сосудов и повышающего функ+
цию печени.
В ягодах красной смородины содер+
жится 0,2 мг % каротина, что в 2 раза
больше, чем в черной смородине, при+
сутствуют Р+активные вещества, к кото+
рым относятся катехины и лейкоанто+
цианы (300–400 мг %), флаваноиды
(26,8–161,3 мг %). Красная смородина
отличается от других ягод высоким со+
держанием свободных кислот – до 3 %
в пересчете на лимонную. Большое ко+
личество пектиновых веществ, содер+
жащихся в ягодах, позволяет при до+
бавлении сахара к соку красной смо+
родины образовывать прочное желе.
Сок красной смородины используют
как слабительное, желчегонное и про+
тивовоспалительное средство, а также
для регуляции перистальтики кишеч+
ника. Однако в связи с повышенными
бродильными процессами сока крас+
ной смородины для приготовления
кондитерских изделий его следует ис+
пользовать в свежем виде.
Способ производства нового желей+
ного мармелада предусматривает под+
готовку сырья, приготовление сиропа,
содержащего пектин, сахар, воду, и до+
бавку из сырья растительного проис+
хождения, варку сиропа, разделку, раз+
ливку, формование, сушку и фасовку.
В качестве добавки из сырья расти+
тельного происхождения применяют
экстракт смеси березового сока, све+
кольного сока и сока красной сморо+
дины в соотношении по массе 1:1:1, по+
лученный путем экстрагирования рас+
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека