ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Особое значение в питании человека

играют полноценные белки, содержа(

щие все незаменимые аминокислоты.

С давних времен основным их источ(

ником служат пищевые продукты жи(

вотного происхождения. Для их полу(

чения в отраслях животноводства ши(

роко применяют разнообразные кор(

мовые ресурсы растительного проис(

хождения.

Используемые растительные корма

значительно различаются по содержа(

нию белка, степени его полноценности,

усвояемости, количеству и составу не(

заменимых аминокислот.

В современных экологических усло(

виях возникает необходимость обога(

щения растительных кормов протеи(

ном или смесями незаменимых амино(

кислот, поскольку организм животного

продовольственного назначения, как и

организм человека, нуждается в со(

блюдении оптимального баланса, осо(

бенно относительно полноценного

белка и незаменимых аминокислот.

Незаменимые аминокислоты не спо(

собны самостоятельно синтезировать

как животные, так и люди.

Опыт Японии может служить поло(

жительным примером в oблacти при(

менения аминокислот в отраслях жи(

вотноводства (20 %), в пищевой про(

мышленности (65 %) и медицине

(15 %). Япония – неоспоримый лидер

по объемам промышленного произ(

водства аминокислот, особенно неза(

менимых. Их широкое применение по(

зволило населению достичь макси(

мальной продолжительности жизни

(женщины – 85 лет, мужчины – 72

года), а также успешно преодолеть и

ликвидировать последствия взрывов

ядерных бомб, сброшенных на г.г. На(

гасаки и Хиросима в 1945 г. Несмотря

на острый дефицит земельных ресур(

сов население Японии обеспечено пол(

ноценным адекватным питанием за

счет собственного продовольствия.

В настоящее время для обеспечения

протеинового и аминокислотного ба(

ланса при выращивании животных

продовольственного назначения наи(

более широко используют бобовые

культуры, мясокостную и рыбную муку,

молочную сыворотку, обезжиренное

молоко и некоторые другие белковые

субстраты, что приводит к ряду нега(

тивных последствий. Как правило, та(

кого рода обогатители получают из от(

ходов или организмов, пораженных

болезнетворными вирусами, бактерия(

ми или грибами. В результате все чаще

возникают массовые заболевания сре(

ди животных и птиц.

Для регуляции аминокислотного ба(

ланса в растительных кормовых ресур(

сах более целесообразно использовать

пищевые микроорганизмы. Многие из

них постоянно обитают на поверхности

растений в составе эпифитной микро(

флоры.

В современных кризисных условиях

белкового дефицита перспективным

белковым сырьем служат одноклеточ(

ные микроорганизмы, которые по со(

держанию белка и незаменимых ами(

нокислот превосходят животных и птиц

(Кудряшева А.А., 2000; Рядчиков В.Г. и

др., 2003; табл. 1).

Содержание белка в клетках пище(

вых микроорганизмов достигает 80 %,

тогда как мышечная ткань разных видов

убойных животных содержит его в пре(

делах 14–23 %. При этом белок одно(

клеточных организмов идентичен белку

животного происхождения по содержа(

нию незаменимых аминокислот, полно(

стью и легко усваивается человеком и

животными (табл. 2).

В отличие от убойных животных од(

ноклеточные организмы не содержат

искусственных гормонов роста и анти(

биотиков, добавляемых к кормам, раз(

личных средств ветеринарной медици(

ны, используемых для лечения живот(

ных, а также опасных для жизни и здо(

ровья человека патогенных микроор(

ганизмов, экотоксикантов, агротокси(

кантов и продуктов метаболизма.

Широко рекламируемый раститель(

ный белок бобовых культур содержит

менее полноценный по аминокислот(

ному составу протеин, чем микроорга(

низмы. Его биологическая ценность в

2 раза ниже по сравнению с белком

животного происхождения. Среднее

количество протеина, например, в бо(

бах сои составляет не более 31–32 %.

Полисахариды, в них содержащиеся,

значительно снижают коэффициент его

усвоения организмом человека и жи(

вотных. Белок бобов обладает недо(

статочными функциональными свой(

ствами из(за применения агрессивных

веществ (щелочи, кислоты и др.) в про(

цессе его отделения от других ингреди(

ентов. Вследствие экологического дегра(

дирования биосферы в бобах накапли(

вается радиоактивный стронций (Cs

увеличивается содержание фитогормо(

нов, антипитательных веществ и ингиби(

торов протеаз, нарушающих процессы

пищеварения и состояние гомеостаза не

только животных, но и человека.

Для получения белка растительного

и животного происхождения требуются

значительные площади плодородных

земель, длительное время, большие

трудовые затраты. Производство бел(

кового продовольственного сырья в

большой степени зависит от климати(

ческих, метеорологических и экологи(

ческих условий, а также уровня плодо(

Сравнительная характеристика

аминокислотного состава

белковых ресурсов

А.А. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, Р.С. Гусова

Международная академия информатизации при ООН

Таблица 2

Аминокислотный состав хлебопекарных дрожжей, г/100 г сухой массы

ытолсиконимА

еыминемазен

еыминемаз

огесВ

зиЛ ерТ

лаВ

теМ озИ йеЛ неФ прТ

оготИ

,оготИ

% сиГ

грА псА реС

улГ

орП илГ

алА сиЦ риТ

оготИ

,оготИ

2,8 8,4 5,5

5,2

5,5 9,7

5,4 2,1

1,04

7,05

0,4 0,5

31,5

99,1

14,6

48,1

88,2

20,5

6,1

0,5

78,83

2,94

79,87

М–.яителоглодогонвиткаияьвородзогешорохытеркеС.А.АавешярдуK

.071,331.с,0002,тадзиморпещиП:.

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот

в различных белковых источниках

(онимА

ытолсик

еокснеЖ

,околом

г001/г

аклеб

аклебг001/г,осяМ

(обелХ

еынракеп

,ижжорд

г001/г

огохус

автсещев

(ог

(яв

анид

(аб

(ар

анин

(ивс

анин

(ук

(нир

ео

(йелозИ

ниц

4,6

3,4

0,4 8,3

5,5

ницйеЛ

8,4

4,7

9,7

1,7

8,7

9,7

низиЛ

2,4

9,7

6,8

6,01

7,8

2,8

(алинеФ

нин

8,2

1,4 0,4

1,3

1,4

5,4

(оитеМ

нин

2,2

7,2

2,2

7,2

6,2

5,2

ниноерТ

8,2

0,4

2,4

3,6

9,4

8,4

(отпирТ

наф

4,1

3,1

1,1

0,1

6,1

2,1

нилаВ

2,4

2,5

0,8 4,4

8,4

5,5

огесВ

(онима

толсик

8,82

9,63

3,63

2,83

3,73

1,04

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека