ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Использование карбоксиметилцеллюлозы

в кондитерских

и выпечных изделиях

А. Осипов, Е. Скачевская

ООО «Союзоптторг»

Чтобы получить изделия стабильно высокого качества, ко

торое сохранялось бы в течение длительного времени, кроме

стандартных компонентов необходимо использовать раз

личные пищевые добавки – пекарские порошки, улучшите

ли, эмульгаторы. Применение такого пищевого компонента,

как карбоксиметилцеллюлоза (далее КМЦ), даже в неболь

ших дозировках (0,1 – 0,3 % к массе готового продукта) по

зволяет:

•

увеличить срок хранения выпеченного продукта за счет

замедления очерствения;

•

улучшить структурно механические свойства мякиша;

•

увеличить объем выпекаемого изделия и выход готового

продукта;

•

облегчить формование теста за счет снижения прилипа

ния его к рабочим органам формующей машины;

•

подавить рост кристаллов сахарозы в таких кондитерс

ких изделиях, как зефир.

Целлюлоза – вещество

клеточных стенок расте

ний, в химическом отно

шении представляющее

собой углевод, который

при полном гидролизе це

ликом распадается на

глюкозу. Этот углевод от

носится к классу полиса

харидов, не обладающих

свойствами сахаров, кото

рые

обычных

растворителях или совсем

не растворимы, или об

разуют коллоидные ра

створы. Именно поэтому

натуральную целлюлозу

после щелочной обработки исходного сырья подвергают кис

лотной этерификации, в результате чего получаются различ

ные растворимые модификации карбоксиметилцеллюлозы,

отличающиеся по функциональным свойствам и растворимо

сти в воде.

КМЦ представляет собой порошок белого цвета высокой

очистки, содержащий минимум 99,5 % активного вещества, с

максимальной влажностью до 8 %, относящийся к высоковяз

ким пищевым загустителям.

Немаловажным свойством является то, что расщепление

целлюлозы в естественных условиях происходит под дей

ствием микроорганизмов, при пищеварении целлюлоза и ее

производные не расщепляются. Таким образом, КМЦ служит

источником растительной клетчатки и полезна для пищева

рения. Актуальная особенность КМЦ – ее неаллергенность.

Источниками для промышленного производства КМЦ яв

ляются древесина и хлопок, причем из последнего получает

ся КМЦ самого высокого качества.

Технология производства КМЦ включает пять стадий:

•

подготовка целлюлозы (целлюлоза размалывается и

смешивается со спиртом и едким натром);

•

этерификация (для получения водорастворимой формы

к щелочной целлюлозе добавляется монохлоруксусная кис

лота);

•

промывка (получение очищенной КМЦ основано на уда

лении солей раствором этилового спирта);

•

сушка и механическая обработка (удаление влаги, из

мельчение и/или гранулирование для получения товарного

продукта);

•

упаковка (в насыпные единицы отгрузки).

Загуститель Акуцель обладает большей влагоудерживаю

щей способностью, чем другие: 1 г КМЦ способен связать от

100 до 300 г воды (см. рис.).

Вследствие того, что вода в готовом изделии при исполь

зовании КМЦ находится в связанном состоянии, контроли

руется активность воды и, следовательно, подавляется актив

ность микроорганизмов.

Крахмал

Пшеничные

волокна

Гуар

Акуцель

AF3275

Акуцель

AF3265

Поглощение воды, г/г

300

250

200

150

100

Сравнение водопоглощающей способности Акуцель

и других загустителей

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека