ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

В последние годы у потребителей

возрастает интерес к продуктам пита'

ния, которые содержат полезные для

здоровья человека ингредиенты. Такие

продукты называют функциональны'

ми. Их функциональность заключается

в следующем:

• возможность потребления как

обычных продуктов питания;

• положительное воздействие на це'

левые функции организма (помимо

пищевой ценности);

• улучшение самочувствия при регу'

лярном потреблении и/или снижение

риска заболеваний;

• право производителя рекламиро'

вать их как продукты, обладающие

специфическими полезными свойства'

ми.

Функциональные продукты впер'

вые появились в 80'х годах прошлого

века в Японии. С тех пор этот сегмент

рынка растет достаточно высокими

темпами. В период 1995–2000 гг. при'

рост составлял около 10 % в год.

Полезные для здоровья свойства пи'

щевые продукты приобретают благо'

даря введению определенных ингре'

диентов. Наряду с витаминами, мине'

ральными веществами, антиоксидан'

тами к таким ингредиентам относят и

пищевые волокна. По данным, опубли'

кованным в журнале «The World of

Food Ingredients», в 2001 г. появилось

500 новых продуктов, обогащенных

пищевыми волокнами. Около 50 % из

них – это изделия из зерна (хлебобу'

лочные изделия, зерновые завтраки и

энергетические батончики), 27 % – на'

питки и молочные продукты. Несмотря

на то, что стоимость обогащенных пи'

щевыми волокнами продуктов не'

сколько выше, чем обычных, они

пользуются устойчивым спросом. Бо'

лее того, наблюдается рост внимания

производителей других видов пище'

вых продуктов к пищевым волокнам и

созданию новых серий функциональ'

ных продуктов.

В последние несколько лет функцио'

нальные продукты появились и на рос'

сийском рынке. Сначала это были про'

дукты зарубежного производства, но с

недавних пор и отечественная пищевая

промышленность активно увеличивает

выработку полезных для здоровья

продуктов. Прочное место на прилав'

ках магазинов заняли молочные про'

дукты, соковая продукция, хлебобу'

Пищевые волокна и их роль

в создании продуктов здорового питания

Е.С. Кричман

ЗАО «Балтийская Группа»

лочные и кондитерские изделия, обо'

гащенные витаминами, микроэлемен'

тами и пищевыми волокнами.

Именно поэтому в настоящей статье

хотелось бы подробно рассмотреть пи'

щевые волокна и особенности их при'

менения в производстве функциональ'

ных продуктов.

В соответствии с современными

представлениями пищевые волокна

подразделяют на две основные под'

группы – нерастворимые и раствори'

мые. В первую подгруппу входят ос'

новная часть гемицеллюлоз, целлюло'

за, лигнин; во вторую – пектины и дру'

гие гидроколлоиды. Долевое соотно'

шение между подгруппами не является

постоянным. Оно зависит от вида рас'

тительного сырья, из которого извле'

чены пищевые волокна, а также от тех'

нологии получения и модификации

комплекса пищевых волокон.

Говоря о значении пищевых волокон

и их положительном влиянии на орга'

низм человека, необходимо отметить,

что пищевые волокна уменьшают риск

возникновения таких серьезных забо'

леваний, как диабет и рак толстой

кишки, сокращают вероятность воз'

никновения кариеса, способствуют

снижению уровня холестерина. Все пе'

речисленные болезни часто называют

«болезнями цивилизации». В значи'

тельной мере они вызваны тем, что

люди стали употреблять высококало'

рийную пищу, в том числе хлеб из

пшеничной муки высокой степени очи'

стки, сдобные изделия, исключив из

рациона питания очень многие полез'

ные и необходимые организму веще'

ства. По данным ученых'диетологов,

человек должен потреблять ежесуточ'

но от 30 до 40 г пищевых волокон. На

самом деле, реальный уровень по'

требления составляет менее половины

от этого количества. Изменить сложив'

шуюся ситуацию в лучшую сторону по'

может увеличение потребления про'

дуктов, содержащих в качестве ингре'

диента пищевые волокна.

В настоящее время на российском

рынке представлен широкий ассорти'

мент пищевых волокон различных про'

изводителей. Каждый из предлагае'

мых продуктов имеет определенные

положительные качества как функцио'

нальный ингредиент. Достойное место

в этом ряду занимают пищевые волок'

на Herbacel AQ Plus, производимые

компанией Herbafood Ingredients (Гер'

мания) и поставляемые на российский

рынок ЗАО «Балтийская Группа».

Благодаря тщательно разработанной

технологии пищевые волокна Herbacel

AQ Plus наряду с функциональностью

обладают высокой водосвязывающей

способностью, устойчивостью к воздей'

ствию высоких температур, устойчивос'

тью в процессах замораживания'оттаи'

вания, способностью стабилизировать

дисперсии и эмульсии. Они оказывают

положительное влияние на структуру

пищевого продукта и при применении в

низкокалорийных продуктах придают

ощущение полноты вкуса.

Таким образом, пищевые волокна

Herbacel AQ Plus могут вызвать интерес

производителей продуктов питания не

только как функциональная составля'

ющая, но и как ингредиент, который

способен придать продукту определен'

ные технологические свойства.

С учетом этих свойств пищевые во'

локна Herbacel AQ Plus можно исполь'

зовать для производства различных

видов пищевых продуктов. При приме'

нении в диетических продуктах они

обеспечивают возможность создания

изделия с пониженным содержанием

жира, сахара и крахмала. Одновре'

менно с этим они способны придать те

органолептические характеристики,

которых зачастую не хватает диетичес'

ким продуктам, – полноту вкуса и ощу'

щение сливочности. В европейских

странах пищевые волокна Herbacel AQ

Plus используют в качестве одного из

основных ингредиентов в средствах

для контроля массы. Как правило, их

употребляют люди, которые вынужде'

ны следить за своей массой по меди'

цинским показаниям, спортсмены и

просто те, кто хочет выглядеть строй'

ным и здоровым.

Применение Herbacel AQ Plus в мо'

лочных и молочно'фруктовых напит'

ках позволяет улучшить их органолеп'

тические свойства (в особенности про'

дуктов с пониженным содержанием

жира) и структуру. Большой пробле'

мой фруктово'молочных напитков и

десертов является высокая тенденция к

их расслоению и к отделению сыворот'

ки в процессе хранения. Внесение 1 %

пищевых волокон Herbacel AQ Plus в

напиток на основе фруктового сока и

молока, йогурта или сыворотки позво'

ляет устранить подобный недостаток.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека