ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

В настоящее время существует бесчис"

ленное множество рецептур конфет. Чем

только не привлекают их производите"

ли сладкоежку"покупателя, вводя в шо"

коладные плитки и начинки конфет раз"

личные дополнительные ингредиенты.

Это и воздушный рис, и изюм, и кусоч"

ки различных фруктов. Но самым люби"

мым лакомством все"таки остается орех,

который применяют в целом, дробленом

и растертом виде. Орехи не только со"

держат большое количество жиров и

белков, чем обусловлена их высокая пи"

тательная ценность, но также хорошо со"

четаются с различными ингредиентами,

используемыми для производства кон"

дитерских изделий. Наиболее распрос"

траненные орехи – фундук, миндаль,

грецкий. Их применяют для производ"

ства конфетных ореховых масс, добав"

ляют в шоколадные плитки, используют

при получении грильяжа и некоторых

видов восточных сладостей.

Жирность орехового сырья достаточно

высокая и составляет 30–50 %. Стан"

дартная рецептура начинки типа ассор"

ти содержит кондитерский жир, орехо"

вую пасту, какао"составляющие и сахар.

И чем больше ореховой пасты в начин"

ке конфет, тем более выраженный вкус

ореха приобретает конфета. Но произ"

водители кондитерских изделий по соб"

ственному опыту знают, что конфеты с

начинками, содержащими большое ко"

личество жидких ореховых масел, отно"

сятся к изделиям наиболее подвержен"

ным поседению. Миграция жидкого мас"

ла из начинок кондитерских изделий –

одна из основных причин уменьшения

сроков их хранения из"за жирового по"

седения и, как следствия, потери товар"

ного вида.

Жир орехов является легкоплавким и

с течением времени он может мигриро"

вать из начинки в оболочку, т. е. глази"

рованное покрытие конфеты, при этом

наблюдается размягчение глазури и

отвердение начинки. В результате этой

миграции появляется серый налет на

поверхности изделия, так как жидкое

масло разрушает структуру шоколадной

глазури и мигрирует на поверхность

конфеты. Миграции могут способство"

вать неудовлетворительные условия

хранения конфет, особенно цикличес"

кие перепады температур. Это вызывает

сепарацию жировой фазы в начинке:

твердого кондитерского жира и жидко"

го орехового масла. Поэтому для пре"

дотвращения этого процесса очень важ"

но иметь возможность замедлять про"

цессы жировой миграции и контроли"

ровать их.

Для производства начинок, в которых

используется высокое содержание оре"

хового сырья, выбор подходящего кон"

дитерского жира может стать определя"

ющим шагом в контроле процесса миг"

рации, а значит, и качества кондитерс"

ких изделий. В настоящее время суще"

ствуют жиры, которые при кристаллиза"

ции могут образовывать устойчивую

кристаллическую решетку и прочно

удерживать в своей структуре легкоплав"

кие жиры, такие как жир орехов. Эти

жиры называются барьерными и пред"

назначены устранять такое явление, как

миграция легкоплавких жиров из начин"

ки на поверхность шоколадной массы

или глазури. Барьерные жиры должны

давать наиболее эффективную и гибкую

защиту от жировой миграции в конди"

терских изделиях.

Жир для начинок должен обладать

нейтральным вкусом, оптимальными

параметрами плавления и кристаллиза"

ции. Барьерные жиры при кристаллиза"

ции должны образовывать многочислен"

ные кристаллы небольших размеров,

которые, формируя матрицу, захватыва"

ют и прочно удерживают легкоплавкий

жир. Также при разработке жировой

системы должно быть учтено взаимодей"

ствие с различными жировыми добав"

ками: ореховым маслом, молочным жи"

ром, маслом какао.

В настоящее время в ассортименте

многих мировых производителей масло"

жирового сырья представлены барьер"

ные жиры, предотвращающие миграцию

легкоплавких жиров. Но как не ошибить"

ся при выборе специализированного

жира и проверить его барьерные свой"

ства? Для этого можно провести неслож"

ный тест. Так как в рецептурах обычно

используют не более 50 % орехового

масла по отношению к массе всего жира,

то можно изготовить следующую смесь

жиров (если нет в наличии орехового

жира, то можно воспользоваться под"

солнечным маслом): 50 % легкоплавкого

жира и 50 % жира, используемого для

производства начинки.

Смесь жиров помещают в охлаждаю"

щую камеру (температура 8…9 °С) до тех

пор, пока не произойдет кристаллизация

жировой системы.

После этого полученную жировую си"

стему можно оставить в комнатных ус"

ловиях и визуально наблюдать за всеми

происходящими изменениями. Так как

конфеты при их реализации могут в те"

чение продолжительного времени нахо"

диться на прилавке магазина в отнюдь

не идеальных условиях (если магазин не

оборудован кондиционером, то в летний

период времени температура в помеще"

нии может достигать 30 °С), можно ис"

кусственно создать условия, ускоряющие

миграцию, т. е. циклически изменять

температуру.

Если жир не обладает барьерными

свойствами, то практически уже в тече"

ние нескольких часов смесь разделится

и на поверхности смеси можно будет

увидеть небольшую полоску жидкого

масла, которая с течением времени бу"

дет увеличиваться (рис. 1). Можно пред"

положить, что данный процесс будет

происходить и в начинке.

Если жир действительно обладает

барьерными свойствами, то сепарации

смеси не произойдет, даже если темпе"

ратурные режимы искусственно цикли"

чески изменять. Жидкое масло будет

прочно удерживаться в кристаллической

решетке жировой основы (рис. 2).

В ассортимент специализированных

жиров производства ООО «ЭФКО Пи"

щевые Ингредиенты» входит кондитер"

ский жир «Эконат 1403"36 BR», обла"

дающий барьерными свойствами и

предназначенный для производства

начинок с большим содержанием оре"

хового сырья.

Л. Мазалова

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Рис. 1. Смесь жиров: 50 %

легкоплавкого жира + 50 %

кондитерского жира

(не барьерного)

Рис. 2. Смесь жиров: 50 %

легкоплавкого жира + 50 %

кондитерского жира

(барьерного)

Барьерные жиры:

предотвращение миграции

легкоплавких жиров

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека