ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2006

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТРАСЛИ

ТЕМА НОМЕРА

Производство взбитых

молочных продуктов

В современных экономических усло"

виях разработка новых и совершен"

ствование традиционных технологий в

молочной промышленности приобре"

тает особенное значение. Комплекс

предпринимаемых усилий направлен

на повышение качества и безопасности

продуктов, придание им новых и улуч"

шенных потребительских свойств, сни"

жение энергоемкости их получения. В

сферу переработки молочной отрасли

все шире вовлекаются нетрадицион"

ные источники сырья, усиливается не"

обходимость решения проблем по глу"

бине, комплексности и экологичности

его переработки.

Для многих предприятий представ"

ляет интерес включение в вырабатыва"

емый ассортимент взбитых молочных

продуктов, так как они являются новы"

ми для нашего рынка, и занимаемая

ими ниша еще не заполнена. Несмот"

ря на растущую популярность взбитых

продуктов, среди потребителей их ас"

сортимент по сравнению с другими ви"

дами молочной продукции значитель"

но ниже. Взбитые продукты в основном

или импортируются в нашу страну, или

производятся на недоступном для мно"

гих отечественных предприятий им"

портном оборудовании [3].

Созданная в нашем институте (лабо"

ратория молочно"белковых концент"

ратов и продуктов на их основе) техно"

логия предназначена для производства

широкой гаммы взбитых творожных

продуктов различной жирности с ис"

пользованием ряда наполнителей и

вкусоароматических добавок.

Использование в качестве основного

компонента творога, как высокобелко"

вого продукта, способствует решению

проблемы дефицита белка в питании

населения, а применение обогащаю"

щих добавок и витаминных премиксов

повышает пищевую и биологическую

ценность продукта.

При разработке технологии прово"

дились исследования по выявлению

закономерностей и регулированию

структурных свойств молочных белков,

как основного компонента творога, по"

скольку именно физико"химические

характеристики белка определяют его

поведение при переработке белоксо"

держащего сырья, обеспечивают жела"

емую структуру, технологические и по"

требительские свойства готовых пище"

вых продуктов.

С.Е. Димитриева, Т.Л. Остроумова, В.Г. Будрик

ВНИИ молочной промышленности

Одним из преимуществ нашей тех"

нологии является то, что аэрирование

проводится при температуре 20 °C, а не

при 7 °C, традиционно используемых

при производстве взбитых продуктов.

Таким образом, существенно сокраща"

ется длительность технологического

процесса, экономятся энергетические

ресурсы и упрощается аппаратурное

оформление.

Разработаны рецептуры на взбитые

творожные десерты с массовой долей

жира 1,5–5,0 % и массовой долей бел"

ка 8–10 %. Для каждой рецептуры по"

добраны стабилизационные систе"

мы, учитывающие особенности состава

и позволяющие соблюдать предложен"

ную технологию [3].

Технология допускает различное ап"

паратурное оформление процессов. В

основном при производстве взбитых

продуктов применяют специальные

смесительные устройства для принуди"

тельного аэрирования путем интенсив"

ного смешивания продуктовой основы

с газом (в молочной промышленнос"

ти – азот) при автоматическом контро"

ле расхода компонентов. Как правило,

такие аппараты рассчитаны на произ"

водительность 1,0–2,5 м

/ч, требуют

высокой степени автоматизации и не

применимы для других операций. Их

устанавливают на предприятиях боль"

шой мощности, где уже налажен вы"

пуск творожных десертов и есть соот"

ветствующее оборудование для приго"

товления творожной основы.

На предприятиях средней и малой

мощности производительность фасо"

вочного оборудования зачастую неве"

лика, да и спрос на выпускаемую про"

дукцию непостоянен и связан с имею"

щимся ассортиментом. Таким образом,

у представителей перерабатывающих

комбинатов появляется интерес к уни"

версальному оборудованию, позволя"

ющему получать широкую гамму мо"

лочных продуктов как с взбитой, так и

с однородной гомогенной структурой.

Таким требованиям отвечают роторно"

пульсационные аппараты, разработкой

которых наш институт успешно занима"

ется ряд лет.

В лаборатории аппаратурного офор"

мления технологических процессов

продолжается совершенствование ро"

торно"пульсационных аппаратов. В ча"

стности, разработана и внедрена на

многих предприятиях отрасли гидро"

динамическая установка роторного

типа ГУРТ"300/160 (см. рисунок), нео"

споримым достоинством которой явля"

ется возможность получения взбитых

продуктов [4].

Гидродинамическая установка имеет

следующие конструктивные особенно"

сти.

С целью решения вопроса обработки

высоковязких пастообразных продук"

тов роторно"пульсационное устрой"

ство выполнено с вертикальным ва"

лом, где входной патрубок расположен

над ротором. Кроме того, для предва"

рительного измельчения и нагнетания

продукта в устройство на валу ротора

расположены дополнительные режу"

щие насадки.

Для изменения диспергирующего

воздействия на обрабатываемый про"

дукт зубья ротора и статора выполнены

трапециевидной формы, и роторное

устройство снабжено узлом для изме"

нения зазора между боковыми поверх"

ностями зубьев.

Для возможности проведения при"

нудительного нагрева и охлаждения

продукта чаша установки выполнена с

теплообменной рубашкой.

При необходимости проведения вы"

сокотемпературной обработки продук"

та (до 110 °С) допускается работа уста"

новки при избыточном давлении до

0,5 атм.

Для предотвращения образования

пригара или отложений на теплооб"

менных стенках чаши тихоходная ме"

Установка роторного типа ГУРТ"300/160:

1 – камера вакуумотсоса с

моновакуометром и предохранительным

клапаном; 2 – люк; 3 – теплообменная

рубашка; 4 – роторно"пульсационное

устройство; 5 – рама, 6 – привод ротора

с режущей насадкой; 7 – узел

диспергирования; 8 – режущая насадка;

9 – трубопровод рециркуляции;

10 – мешалка со скребком; 11 – чаша;

12 – привод мешалки

Электронная Науч ая СельскоХозяйстве ая Библиотека