ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Изменения условий работы хлебо%

пекарных предприятий повлекло за со%

бой необходимость переоснащения

тестоприготовительных отделений но%

вой тестомесильной техникой. Расши%

рение ассортимента, необходимость

производства большого количества

небольших партий изделий на фоне

снижения потребления массовых сор%

тов хлеба стали причиной расширения

использования основной массой пред%

приятий дискретных (периодических)

схем тестоприготовления.

Жесткая борьба за качество продук%

ции потребовала внедрения совре%

менных технологий тестоприготов%

ления с применением интенсив%

ного замеса теста. Интенсивный

замес теста осуществляется

за счет усиления механи%

ческой обработки теста в те%

стомесильной машине, имею%

щей, как минимум, две скоро%

сти и обеспечивающей удель%

ную работу замеса теста по%

рядка 40 Дж на 1 г теста за 4–5

мин. В результате интенсивно%

го замеса сокращается или ис%

ключается стадия брожения те%

ста до разделки; увеличивается

водопоглощающая способность муки;

на 10–20 % увеличивается объем гото%

вых изделий; интенсивнее окрашивает%

ся корка; становится более эластичным

и белым мякиш, пористость – равно%

мерной и мелкой; замедляется черстве%

ние готовых изделий.

Интенсивный замес необходим для

получения качественного теста при бе%

зопарных, ускоренных технологиях;

значительно улучшаются органолепти%

ческие показатели и реологические

свойства теста; ускоряется приготовле%

ние теста в случае применения на опе%

рации окончательного замеса при опар%

ных технологиях тестоприготовления.

Оборудование для тестомесильных

отделений, работающих по дискрет%

ным технологиям тестоприготовления,

до недавнего времени было представ%

лено либо тестомесильными машина%

ми с подкатными дежами емкостью

330 л, либо машинами европейского

производства. Однако тестомесильные

машины с неподвижными подкатными

дежами емкостью 330 л, которыми

традиционно комплектовались пред%

приятия, не отвечают современным

требованиям по ряду причин. Среди

них: одна скорость вращения месиль%

ного органа; невозможность интенсив%

ного замеса, а также качественного за%

меса теста влажностью ниже 40 %; не%

высокая надежность в эксплуатации.

Следует отметить, что оборудование

европейского производства по своим

техническим характеристикам далеко

не одинаково. Множество тестоме%

сильных машин европейского произ%

водства при кажущейся сравнительной

дешевизне имеют посредственные тех%

нические характеристики, в частно%

сти, частоты вращения месильных ор%

ганов не обеспечивают интенсивный

замес. Тестомесильное оборудование

ведущих европейских производите%

лей, в первую очередь немецких, дос%

тупно далеко не всем хлебопекарным

предприятиям в связи с высокой сто%

имостью, ориентированной на сто%

имость конечного продукта – хлеба,

существующей в Германии (порядка 2

евро за 1 кг), которая значительно пре%

вышает стоимость, сложившуюся на

отечественном рынке.

В данной ситуации предприятия хле%

бопекарной отрасли испытывали (и

испытывают) необходимость в совре%

менной тестомесильной машине оте%

чественного производства, которая

при разумной стоимости должна обес%

печивать: интенсивный замес; воз%

можность работы с тестом влажностью

37–35 % и ниже; возможность встраи%

ваться в существующие на предприя%

тиях технологические схемы.

Рис. 2

Рис. 1

«ПРИМА 300»

– тестомесильная машина

для современного производства

Электронная Научна

я СельскоХозяйственная Библи

отека