NED364445NED

— 2S — зкеше. У барона Кученбаха мы встретили еще новое испыташе молока съ целью определить пригодность его для швейцарскаго сыроварешя, ото— проба на закваску. Молоко отъ каждой коровы—самая небольшая его пордхя— заквашивается нисколькими каплями закваски, при чемъ сейчасъ видно по сквашивашю, здоровое ли молоко или нЪтъ, скваси­ лось ли оно ровно или н^тъ. Все то молоко, которое неудовлетвори­ тельно сквасилось, въ котелъ не попадаетъ. Не смотря на все ташя пре­ досторожности, баронъ Кученбахъ жалуется на большое количество брака въ его сырахъ, именно но его словамъ, у него до 30% брака. Съ Кавказа были еще сыры изъ овечьяго молока, собранные, по но* ручетю Кавказскаго Общества Сельскаго Хозяйства, агроноыомъ Геев- скимъ. Сыры эти отличаются не столько своимъ вкусомъ, сколько своею прочностью. Неприхотливость вкуса мйстныхъ потребителей этого сыра дальше идти не можетъ, и, благодаря этому, производитель сыровъ старается лишь объ одномъ,, какъ бы не дать сыру сгнить, для чего вЗфнМшимъ средствомъ является просолка сыра безъ всякой меры, ибо никто изъ мйстныхъ жителей на излишнюю соль въ овечьемъ сыре не пожалуется, считая сильно-соленый вкусъ какъ-бы необходимою при­ надлежностью сыра. Между тймъ, какъ не трудно было-бы улучшить выдЬлку м'Ъстныхъ сыровъ изъ овечьяго молока, показавъ значеше вы­ держки сыровъ въ помЗиценш съ определенной и низкой температурой. Для этого нужно только устроить въ удобномъ месте небольшой нод- валъ и, закуппвъ нисколько молодыхъ, только что изготовленныхъ сыровъ, просолить ихъ въ меру и выдержать, пользуясь низкой температурой пом'Ьщетя. Такого рода сыровареше потребуетъ отъ мастеровъ ббльшаго уменья, осторожности и вообще ббльшаго внимашя къ делу. Ныне практикуемая у нихъ система посолки отучила ихъ отъ такой осторо­ жности. Но безъ всякаго сомнешя, улучшеше сыра и лучшая оценка его потребителями скоро заставятъ местныхъ мастеровъ или мастерпцъ перейти къ другимъ нр1емамъ варки и выдержки сыровъ изъ овечьяго молока. Организац1я на Кавказе передвижной школы, въ роде суще- ствующихъ маслодйленъ съ мастерами-сыроварами, при средствахъ для устройства, где нужно, подваловъ для выдержки сыровъ, могла-бы, въ сравнительно короткш срокъ, принести огромную пользу, какъ мест- нымъ производителямъ сыровъ увеличешемъ дохода ихъ, такъ и потре- бителямъ овечьяго сыра, которыхъ оказывается очень много частью потому, что другихъ сыровъ нетъ, а частью потому, что овечье мо­ локо п сыръ изъ него представляютъ, но отзывамъ всйхъ, очень пи­ тательный продуктъ. При оппсашп молочнаго отдела выставки нельзя не упомянуть о таблицахъ, представлявшихъ положение молочнаго хозяйства у насъ на севере. Таблицы эти, соировождаемыя краткими объяснешямп, соста-