NED364445NED

— 27 варетемъ можно заниматься, лишь совершенно овладйвъ, такъ сказать, производствомъ молока, имея уже совершенно ясное поняие объ устройстве всехъ помещенш для сыровъ и въ особенности нодваловъ; наконедъ, м аслод^е мало теряетъ отъ отсутств1я мастера или масте­ рицы, тогда какъ, въ случае отсутств1я сыровара, безъ возможности заменить его, сыры можно испортить неум'Ьлымъ уходомъ. Между темъ сыровареше всего уместнее на юге, на черноземе, потому что съ чер­ ноземной почвы удалете почвенныхь частпцъ, въ виде сыра, не такъ заметно и не такъ истощаетъ почву. Казалось бы тутъ то и есть на­ стоящее место сыроваренш, но, по опытамь, до сихъ поръ пропзве- деннымъ, на черноземе сыры меньше всего удавались, по крайней мере, нашнмъ русскимъ швейцарцамъ. Косвеннымъ подтверждешемъ этого факта служить убЬждете сыроваровъ въ Англш, что лучпие сыры по­ лучаются не на самыхъ жирныхъ почвахъ. Въ Англш даже есть по­ говорка, что лучппе сыры неизменно получаются съ тощихъ почвъ. Съ другой стороны, на Кавказе, у насъ уже нисколько лета существу­ ю т сыроварни на черноземе и сыры выходить xopomie. Сыръ барона Кученбаха оказывается съ черноземныхъ пастбищъ, находящихся впро- чемъ на значительной высоте, если не ошибаюсь, до 4000 т. ф. Сыры, тоже на манеръ швейцарскихъ, въ немецкой колоши, по лиши Влади­ кавказской ж .-д., близъ станцш Невипномысской, делаются тоже съ черноземной почвы. Сыры эти хотя и уступаютъ въ достоинстве Ку- ченбаховскимъ, но, тЪмъ не менее, очень вкусны. Сыры, сваренные г. Киршемъ на сйверномь Кавказе, въ горскихъ аулахъ, п отлича­ ющееся тоже хорошимъ вкусомъ, какъ оказалось по осмотру местности, также съ черноземныхъ пастбищъ. Следовательно, есть основате думать, что и на юге, въ уиелыхъ рукахъ, при достаточного вшшаши къ мо­ локу, можно будетъ справиться съ молокомъ, получаемымъ съ черно­ земныхъ сена и пастбищъ и дать вкусный и прочный продуктъ въ виде различныхъ сыровъ. Добавлю еще, что подъ словами „внпмаше къ молоку“ я разумею постоянное испыташе молока, преимущественно съ точки зрешя при­ годности его для сыроварешя. Испыташе это должно успокоить мастера или распорядителя сыроварни, что молоко не заключаетъ въ себе бро- дндьныхъ элементовъ. Для этой цели служить недавно цридуманный въ Швейцарш аппарата, состоящш пзъ стаканчиковъ, предназначае- мыхъ для наполнешя ихъ пробами молока и другого на варку швей- царскаго сыра. Все стаканчики помещены въ ящике, еаполняемомъ теплой водой, такъ что молоко стоить несколько часовъ въ тепле. То молоко, которое вспучится, негодно для сыроварешя. Въ Швейцарш не нахвалятся результатами отъ такого рода испыташя молока. Черезъ это предупреждается вздуваше сыровъ и вообще ихъ чрезмерное бро-