NED364051NED

373 контрольных партиях составлял 133% от основного сырья, а в опытных партиях -139,8% . Выход сарделек опытных партий был выше на 10-13% по сравнению с контрольной партией. Себестоимость продукции опытных партий снизилась на 9,5% по сравнению с себестоимостью контрольных партий. При этом исключались добавки соевых изолятов и зарубежных белковых добавок. По органолептическим показателям сардельки опытных и контрольных партий практически не имели различий, но при этом был отмечен более выраженный мясной аромат сарделек опытных партий. По физико-химическим показателям также не отмечено существенных отличий между контрольными и опытными партиями. Аналогичные результаты получены при производстве варёных колбас. При дегустационной оценке отмечено, что сардельки и колбасы опытных партий имели более привлекательные органолептические показатели, более плотную консистенцию и приятный вкус по сравнению с контрольными партиями. По физико-химическим показателям не отмечено существенных отличий между контрольными и опытными партиями. Проведены исследования по использованию жидких и концентрированных форм бульона в рецептурах посолочных смесей для производства полуфабрикатов и варено-копченых изделий из мяса. С рецептурами посолочных смесей проведена серия экспериментов, направленных на изучение влияния термической обработки на вкусовые и качественные показатели готовых изделий. При органолептической оценке мяса отмечено, что после термической обработки мясные полуфабрикаты, массажированные смесью на основе бульона, были более мягкими, сочными и ароматными. В контрольных образцах после термической обработки мясные изделия были жесткими. Также проведены исследования по использованию бульона в качестве основы для посолочных смесей с последующим замораживанием, дефростацией и термической обработкой. Для исследований была приготовлена экспериментальная посолочная см есь на основе жидкого бульона и контрольная см есь на основе соевого белка и плазмы крови. Выход запеченных грудок опытной партии составил 84,0%, а бедер - 75,0%, в то время как при использовании традиционной посолочной смеси с содержанием соевого белка выход запеченных грудок составил 69,0% и запеченных бёдер - 66,0%. При дегустационной оценке запечённых образцов отмечены улучшенный вкус, сочность и аромат продуктов, инъецированных смесью на основе бульона.