NED364051NED

372 социального развития РФ на использование в пищевых отраслях промышленности и обладающие направленной субстратной специфичностью по отношению к белковому сырью. С помощью этих препаратов можно получить новые белковые продукты функционального назначения, используемые как для здоровых людей, так и для лечебного и диетического питания. Использование ферментных технологий является экономически выгодным при производстве экстрактов, концентрированных бульонов, функциональных белков и бульонов. Для пищевых целей получали белки с молекулярно-массовыми характеристиками, идентичными белкам куриных бульонов, приготовленных традиционным путем (средняя молекулярная масса 17-21 тыс. дальтон при сходных хроматографических профилях). Для лечебно-профилактических целей при получении белковых компонентов из продуктов переработки птицы увеличивали концентрацию ферментных препаратов в 1,1-1,5 раза и получали частично гидролизованные белки со степенью гидролиза не более 10% при соотношении азотистых фракций, близких к химусовому (соотношение белкового азота к общ ему на уровне 35-40%). Для определения скорости усвоения компонентов питательных смесей, содержащих такой белковый компонент, предназначенный для лечебного питания, были проведены испытания на экспериментальных животных в лаборатории патологии Научно- исследовательского института скорой помощи имени Н.В. Склифосовского. Исследования показали, что белковый компонент, полученный из продуктов переработки птицы, превосходит используемые в клинике стандартные смеси. Кроме этого, исследованиями Института питания РАМН установлено, что разработанный технологический процесс приводит к практически полному снижению антигенных свойств белкового компонента, что особенно важно при лечении больных, страдающих пищевой аллергией. Помимо диетических целей, функциональный мясной протеин представляет интерес для колбасно-кулинарного производства. В цехах мясоперерабатывающих предприятий Московской, Новгородской и Курской областей проведены исследования по использованию белкового концентрата в колбасном производстве.Проведены исследования по изучению возможности частичной замены мяса на эквивалентное по белку количество белкового концентрата, выработанного по технологии ГНУ ВНИИПП в условиях данных предприятий. При составлении фаршевой смеси для сарделек по рецептурам вместо 10% мяса вносилась эквивалентная по белку масса жидкого белкового концентрата из мясо- костного сырья. Выход сарделек в