NED364051NED

371 незначительная их часть - для производства пищевых бульонов по традиционной технологии. В последнее время использование пищевых добавок в мясной промышленности является актуальной проблемой, поскольку чрезмерное использование белковых компонентов растительного происхождения способствует снижению качества готовых изделий. Наряду с вопросом количественной потребности в белках, особое значение приобретает и качественный состав. Анализ литературы последних лет показал, что 60% суточной потребности в белках следует удовлетворить за счет продуктов из сырья животного происхождения, поскольку их белки наиболее богаты незаменимыми аминокислотами. Наиболее рациональным приемом при переработке сырья является предварительная «мягкая» обработка. Она предусматривает использование определенных физико-химических воздействий и последующую экстракцию или ферментативную обработку сырья для перевода нерастворимых белков в растворимую форму. В процессе гидролиза белковые молекулы сырья под действием эндопептидаз разрываются на крупные, средние и мелкие фрагменты, которые обладают ценными функциональными свойствами. Широкий ассортимент эндо - и экзопротеаз и пептидаз позволяет проводить ферментативный гидролиз и выделять белковые концентраты с заданными свойствами, обладающие определенной функциональной направленностью. Благодаря такой обработке, создается возможность утилизировать практические любые источники пищевого белка животного происхождения. В результате повышается коэффициент использования животного белка, что приводит к снижению его дефицита. В ГНУ ВНИИПП разработана технология получения белковых концентратов в жидком и сухом виде, основанная на ферментативной обработке сырья. В основе технологии лежит направленный ферментативный гидролиз, который позволяет извлекать из сырья до 60-70% белка и получать продукты с заданными свойствами. В технологическом процессе предусмотрено максимальное отделение пищевого жира. Остаток непереварившегося сырья используют для производства кормовой муки. Применение протеолитических ферментов позволяет извлекать из сырья в 3 раза больше белка, чем при традиционной варке. Высушенный обезжиренный ферментированный белок представляет собой порошок, содержащий от 70 до 92% белка (в зависимости от технологии сушки) и обладающий 100%-ной растворимостью, высокой усвояемостью, низкой осмотичностью и гипоаллергенностью. На рынке присутствуют ферментные препараты, имеющие разрешение Роспотребнадзора Министерства здравоохранения и