NED364051NED

309 Вследствие увеличения возраста подопытных бычков мы отмечали рост таких показателей, как кислотность, влагоудерживающая способ­ ность, интенсивность окраски, а также снижение нежности мяса и потерь сока при тепловой обработке. Между группами в возрасте 16 и 20 меся­ цев достоверной разницы поданным показателям обнаружено не было. Таблица 2.- Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины подопытных бычков (п=5)______ П оказатель Воз- раст, мес. Группа I II III IV Кислотность, pH ед. 16 5,94±0,03 5,95±0,03 5,92±0,03 5,94±0,02 20 6,04±0,03 6,05±0,03 6,08±0,03 6,04±0,03 Влагоудержи- ваю щ ая способ­ ность, % 16 57,88±0,93 57,91±0,91 57,74±0,89 57,75±0,87 20 58,78±0,77 58,73±0,74 58,78±0,66 58,59±0,76 И нтенсивность окраски, ед. экс- тинкции 16 306,12±2,81 306,41±2,79 306,52±2,63 306,88±2,51 20 326,74±4,22 325,84±4,15 325,92± 4,11 325,97±4,18 Неж ность мяса, кг/см2 16 2,92±0,11 2,91±0,11 2,9±0,11 2,92±0,11 20 2,99±0,12 2,98±0,11 2,99±0,12 2,97±0,14 Потери сока при тепловой обра­ ботке, % 16 40,88±0,31 40,9±0,28 40,91 ±0,29 40,94±0,31 20 40,55±0,24 40,52±0,22 40,53±0,21 40,52±0,28 При анализе биологической ценности длиннейшей мышцы под­ опытных бычков в возрасте 16 месяцев было выявлено достоверно (|3>0,95) более высокое содержание аминокислоты оксипролина у быч­ ков 4 группы по сравнению с первой (на 2,05мг%). Вследствие этого бел­ ково-качественный показатель был достоверно (В>0,95) больше у быч­ ков первой группы (5,24) по сравнению с бычками 4 группы (5,11). Меж­ ду другими группами достоверных различий выявлено не было. В возрасте 20 месяцев данная тенденция сохранилась Анализ полученных данных свидетельствует о различиях по выхо­ ду питательных веществ и энергетической ценности мякотной части ту­ ши (табл. 3). Таблица 3.- Выход питательных веществ и энергетическая ценность мякотной части туши Группа Воз­ раст, | 1 А Л I l l O V a Содерж ится в 1 кг мякоти, г Количество энергии в 1 кг. КДж Всего энергии в мякоти ту­ ши, МДж протеина жира протеи­ на жира мя­ коти I 16 193,9 96,7 4595 3800 8395 20,10 20 182,4 125,2 4323 4920 9243 28,19 II 16 194,3 96,1 4605 3777 8382 18,54 20 183,7 125,4 4354 4928 9282 28,05 III 16 194,1 95,9 4600 3769 8369 16,84 20 186,7 129,9 4413 5105 9518 27,75 IV 16 194,8 99,9 4617 3926 8543 16,04 20 187,7 124,9 4448 4908 9356 26,44