NED364051NED

271 ров красной степной породы. Сыропригодность молока коров подопыт­ ных групп изучали на примере твердого рассольного сыра, который вы­ рабатывался по сезонам года по традиционной технологии согласно ГОСТу 4991-84 «Сыры рассольные». По степени чистоты молоко, полу­ ченное от коров обеих пород, было отнесено ко второй категории. Для определения бактериальной обсемененности молока мы использовали редукгазную пробу (ГОСТ 9225- 84), а также пробу на брожение. Используемое молоко соответствовало первому классу. Кроме того, была использована сычужно-бродильная проба, дающая представление о качестве молока, пошедшего на выработку сыра. Молоко, используе­ мое на производство сыра, было отнесено к первому классу (табл. 2). Таблица 2. - Сыропригодность и основные технологические показатели молока Показатели П орода коров красная степная черно-песграя Класс молока по редуктазной пробе 1 1 Класс молока по бродильной пробе 1 1 Класс молока по сычужно-бродильной пробе 1 1 Содерж ание. % : • общ его белка 3.2* 3.02 * казенна 2.49 2.37 *жира 3.99 4.01 Кислотность молока, °Т 16.9 17.3 Плотность,°А 27,0 26,6 Температура свертывания, - °С 34 34 В рем я образования сгустка, мин. 30 32 Р а сход молока на выработку 1 кг сы ра, кг 10 10 Потери жира с сывороткой, % ),55 0,54 Температура свертывания молока у коров обеих пород была оди­ наковая (-34вС). Потери жира с сывороткой при обработке молока коров красной степной породы составили 0,55%, а в молоке коров черно-пестрой поро­ ды потери жира составляли 0,54%, то есть особых различий не наблю­ далось. Один из главных процессов сыроделия- созревание сыра, в ре­ зультате чего формируются его вкусовые качества. В зрелом «Кабарди­ нском» сыре (после его созревания в течение тридцати суток), вырабо­ танном из молока коров красной степной породы, содержалось: влаги - 52,82%, сухого вещества - 47,1 8% , общего белка - 21,57%. Содержа­ ние влаги в сыре, выработанном из молока коров черно-пестрой породы, составило 52,86%, сухого вещества- 47,13%, белка-21,41%.