NED364051NED

270 Состав, физико-химические и технологические свойства молока предопределяют качество выработанной продукции. Невысокое качест­ во масла, сыров и других молочных продуктов в основном является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам моло­ ка. Следовательно, для разрешения проблемы повышения качества этих продуктов необходимо координировать улучшение сырьевого каче­ ства молока [1,2], отличающегося непостоянством и значительной изме­ нчивостью влияния ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, пе­ риод лактации, термическая обработка и т.д.) [3]. Научная новизна исследований состоит в том, что в условиях этой зоны изучено и установлено качество молока коров разных пород, его физико-химический состав и технологические свойства. Научно­ хозяйственные опыты проводились в сельскохозяйственном производс­ тве «Движение» Прохладненского района Кабардино-Балкарской Респу­ блики на коровах красной степной и черно-пестрой пород в 2005 году. Из молока коров обеих пород был выработан рассольный сыр «Ка­ бардинский» из технологической линии производства сыра Прохладнен­ ского сырзавода по традиционной технологии. Свойства образцов сыра оценивали в соответствии с государст­ венным стандартом С С С Р «Молоко, молочные продукты и консервы мо­ лочные) (1972). Для характеристики качества сыра в нем определяли: кислотность - ГОСТ 3624-67; содержание влаги - ГО СТ 2624-67; сухое вещество - расчетным путем; содержание жира - ГО СТ 5867-69; содер­ жание поваренной соли - ГО СТ 3627-81; степень зрелости сыра - по Ши- ловичу. Химический состав молока определяли по общепринятым методи­ кам (А.И. Овсянников, 1976; П.В. Кугенев, Н.В.Барабанщиков, 1988). Органолептическая оценка зрелого сыра проведена при темпера­ туре продукта 18+ 2°С по общепринятой методике ВИЖа (ГОСТ 523-41). Нами установлено, что выход и качество сыра обусловливается не только химическим составом, но и его технологическими свойствами. При переработке молока на степень использования жира большое влияние оказывают количество и величина жировых шариков. При вы­ работке сыра большие потери жира связаны с преобладанием мелких жировых шариков. а б л и ц а 1.-Д и н а м и к а ж и р о в ы х ш а р и к о в м о л о к а п о сезон*ам го д а , м к м Зима 2,34 6,70 1,95 3,88 Весна 2,25 6,54 1,86 3,36 Пето 2,20 5,57 1,82 3,15 О сень 2,29 6,28 1,83 3,21 В сред, за год 2,27±0,02 6,12±0,16 1,8910,02 3,53+0,11 И з д а н н ы х т а б л и ц ы 1 с л е д у е т , ч т о д и а м е т р и о б ъ е м ж и р о в ы х ш а риков в молоке коров черно- пестрой породы меньше, чем в молоке ко-