NED364051NED

262 Таблица 4. - Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных _____________________ бычков в 18 мес. (п=5)_____________________ П оказатель Гр /ппы 1 II III IV Влага, % 74.89fc1.45 74,2311,24 75,111.38 74,9311,41 С ухое вещ ество, % 25,1110,48 25,7910,43 24.95Ю .46 25,0610,47 «Сы рой» протеин, % 21,5810,42 21,1810,35 21.73Ю .40 21,2710,40 «Сы рой» жир. % 2.39Ю .05 3,4510,06 2.03Ю .04 2,6110,05 Зола, % 1.14Ю .02 1,1510.02 1.19Ю .02 1,1810,02 Соотнош ение: протеин/жир 9.03Ю .17 6,1410,1 10,71 ±0,2 8,1510,15 протеин/сухое вещ ество 0 , 8610,02 0,8210,01 0,8710,02 0,8510,02 Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины представлены в таблицах 5 и 6. Достоверных межгруппо­ вых и межпородных отличий зафиксировано не было. Таблица 5. - Физико-химические и технологические показатели длин- нейшей мышцы спины подопытных бычков в 16 мес. (п=5) П оказатель Группы 1 II III IV Кислотность, pH, ед. 5,9810,11 5,9110,10 5.94Ю .11 5.96Ю .10 Влагоудерж иваю щ ая способ­ ность, % 57,7811,10 57,8210,97 57,9111,06 57,76±1,0 8 И нтенсивность окраски, ед. экстинкции 307,1215,93 307,5415,1 4 307,7615,6 8 307,915,7 6 Нежность мяса, кг/см2 2,9010,06 2,9410,04 2.88Ю .05 2,9810,06 Потери сока при тепловой об­ работке, % 40,6810,79 40,710,67 40.9Ю .75 40,8610,7 7 С возрастом происходило увеличение кислотности мяса на 0,1-0,16 ед., при одновременном усилении интенсивности окраски и влагоудер­ живающей способности. Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины подопытных бычков представлена в таблицах. Достоверных межгрупповых и межпо­ родных отличий не зафиксировано. Белково-качественный показатель в возрасте 16 месяцев находился в пределах 5,10-5,24, а 18-меячном возрасте-5,20-5,44. Таблица 6. - Физико-химические и технологические показатели длин- нейшей мышцы спины подопытных бычков в 18 мес. (п=5) П оказатель Группы 1 II III IV Кислотность, pH, ед. 6,0310,11 6,0410,10 6,1210,12 6,0810,12 Влагоудерж иваю щ ая способность, % 58,9811,13 59,0210,99 59,2811.09 59,3211,11 Интенсивность окраски, ед. экстинкции 328,7416,35 32915,50 329,716,09 329,7616,18 Нежность мяса, кг/см2 2,9810,06 2,9610,05 3,0210,06 3,0410,06 Потери сока при тепло­ вой обработке, % 40,4610,79 40,6110,67 40,5210,74 40,4610,77