NED354738NED

линолевой кислоты (67—71%). Кроме кислот, указанных в таблице F. R. Early (1968), найдены миристиновая, пальмитолеиновая, зйко- зеновая в количествах не более 0,1% и следы маргариновой. Нами установлено, что в состав масла из ядра входит всего лишь четыре кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая (табл. 23). Сумма этих кислот составляет не менее 99%. Иногда, кро­ ме этих кислот, в состав масла из ядра подсолнечника входит еще две ненасыщенные кислоты: пальмитолеиновая (от следов до 1%) и лино- леновая (от следов до 0,8%). Все остальные кислоты, в основном на­ сыщенные, попадают в масло за счет липидов околоплодника (Дуб­ линская, 1967, 1969, 1970; Дублянская и Супрунова, 1969). Т А Б Л И Ц А 23 Средний жирнокислотный состав масла различных сортов селекции ВНИИМК Сорт Содержание жирных кислот в масле (%) пальмити­ новая пальмит­ олеиновая стеари­ новая олеи­ новая лино­ левая линолено- вая Луч 6 ,6 0,2 3,8 26,6 62,6 0,1 Передовик 6,8 0,4 3,8 28,5 60,4 0,1 ВНИИМК 8931 6,5 Следы 3,7 29,6 59,2 0 ,0 Маяк 6,1 » 4,6 30,7 58,6 Следы Армавирский 3497 6,0 0 ,8 4,8 30,6 57,8 Кубанец 6 ,0 Следы 5,2 31,0 57,8 » Армавирец 6 ,0 0,6 5,0 31,6 56,0 0,8 Зеленка 368 5,9 Следы 3,6 37,4 52,6 0,5 Многие исследователи считают, что основным фактором, опреде­ ляющим жирнокислотный состав масла подсолнечника, является окружающая среда, то есть условия произрастания, а не сортовые особенности (Grindley, 1952). Однако обширные исследования, систематически проводимые в отделе биохимии ВНИИМК, а также в отделе биохимии ВИР, пока­ зали, что у подсолнечника, несмотря на значительные колебания между содержанием олеиновой и линолевой кислот в зависимости от условий выращивания, сортовые различия по жирнокислотному составу масла четко выражены и в большей или меньшей степени сохраняются во всех почвенно-климатических зонах. Установлено, что жирнокислотный состав масла селекционных сортов подсолнечника находится в зависимости от масличности (Дуб­ лянская, 1960, 1964, 1965, 1966). Для высокомасличных сортов харак­ терно преобладание линолевой кислоты над олеиновой. При селекции подсолнечника на высокую масличность семян идет постепенное увели­ чение содержания линолевой кислоты за счет сокращения биосинтеза олеиновой, что по данным некоторых авторов значительно повышает пищевые достоинства масла (Thomasson, 1953, 1956; Paquot, 1959). Исследования Н. П. Ярош (1967) и В. В. Ефремовой (1966), про­ веденные на самых различных сортах подсолнечника при выращива­ нии их в одинаковых условиях, подтверждают выявленную нами зако­ номерность между масличностью семян и содержанием линолевой кислоты в масле. В е щ е с т в а , с о п у т с т в у ю щ и е м а с л у ( н е о м ы л я е м а я ф р а к ц и я ) . В состав неомыляемой фракции подсолнечного масла вхо­ дят соединения, очень разнообразные по своему химическому строе­ нию: фитостеролы, токоферолы, каротиноиды, углеводороды, воска и ряд веществ, определяющих ароматические и вкусовые качества масла. В состав неомыляемых входят все известные жирорастворимые вита­ мины и провитамины: A, D, Е, К. 48