NED354738NED

Изменения компонентов неомыляемой фракции находится в соот­ ветствии с . изменениями физико-химических показателей масла — кис­ лотного числа (табл. 65), коэффициента рефракции и перекисного чис­ ла. . При хранении масла на прямом свету при доступе воздуха вкусо­ вые достоинства утрачиваются так же значительно раньше, чем без до­ ступа воздуха (масла хранились в стеклянной емкости при комнатной температуре). Из полученных данных следует, что главным фактором, обусловли­ вающим *изменение сопутствующих веществ — витамина Е и каротино­ идов,— а также физико-химических показателей масла, а отсюда и вку­ совых качеств является кислород воздуха. При наличии света действие кислорода усиливается. Свет без участия кислорода оказывает влияние лишь при длительном его воздействии. Масло подсолнечника с высоким кислотным числом менее устойчи­ во при хранении, в нем быстрее проходят окислительные процессы, раз­ рушение витамина Е и каротиноидов. Прибавка к подсолнечному мас­ лу более устойчивого кунжутного масла в количестве 2 0 % повышает устойчивость подсолнечного масла к окислению. В опыте по хранению натуральных масел, а также моделируемых образцов витамин Е проявлял себя как антиоксидант. . : Устойчивость: /растительного масла к окислению зависит от жир­ нокислотного состава глицеридов, содержания в масле препятствую­ щих окислению веществ — антиоксидантов (ингибиторов окисления), усилителей ;действия, антиоксидантов — синергистов, а также способст­ вующих окислению веществ — прооксидантов. Скорость- окисления глицеридов жирных кислот резко возрастает с увеличением степени их ненасыщенности. Метиловые эфиры линоле- вой кислоты в 9,5 раза, линоленовой кислоты в 16,5 раза окисляются быстрее, чем метиловые эфиры олеиновой кислоты (Stirfon и др., 1945). Из естественных антиоксидантов растительных масел наибольшее зна­ чение имеет витамин Е — сумма токоферолов — производных токола. Различают ряд форм токоферолов. Из них наибольшей антиокисли- тельной способностью обладает 6 -токоферол. . ,, а-токоферол имеет наибольшую биологическую и -наименьшую ан- тиокислительную активность, p + v -токоферолы, как антиоксиданты, занимают промежуточное положение (Голант, Петров, 1958). Имеются данные о значительной ингибирующей активности фосфолипидов мас­ личных семян (Taufel and Kochling 1939), а также продуктов взаимо­ действия фосфолипидов с редуцирующими сахарами (Ржехин и др., 1959). Прооксигенными свойствами обладают хлорофилл, каротиноиды, нестойкие продукты окисления, как перекиси, а также металлы, попа­ дающие в масло.* Исследования ВНИИМК показали, что жирнокислотный состав масла подсолнечника в связи с селекцией на высокую масличность се­ мян значительно изменился. Высокомасличные сорта подсолнечника ха­ рактеризуются более высоким содержанием линолевой кислоты, более низким олеиновой, онитшекот также и более высокое содержание вита­ мина Е (Дублянская, 1960; Дублянская и др., 1967). Витамин Е в подсолнечном масле представлен в основном а-то- коферолом, обладающим наиболее высокой витаминной активностью. На долю б-токоферола приходится не более 10% от суммы токофе­ ролов. В целях предохранения жиров от окисления в ряде зарубежных стран некоторое распространение получил способ химического замедле­ ния окисления путем добавок антиокислителей (Tollenaar, Vos, 1956; Голант, Петров, 1958). Добавки антиокислителей у нас в стране при­ 134