NED354738NED

сов на всех этапах производства семян и масла с учетом химического состава и биохимических особенностей семян подсолнечника. Известно, что окисленные жиры теряют свои пищевые достоинст­ ва и более того продукты окисления токсичны для организма (Палла- дина, Кадыков, 1959; Paquot, 1959). Качественный состав полученного масла — его жирнокислотный состав, количество сопутствующих ве­ ществ, препятствующих процессу окисления,— обусловливает устойчи­ вость масла к окислению и при дальнейшем его хранении. - В основе современных представлений о механизме реакции окисления органиче­ ских веществ, в том числе и жиров, лежит перекисная теория Баха— Энглера и теория цепных реакций Семенова (Бах, 1950; Семенов, 1951). Из внешних факторов, влияющих на протекающие процессы при хранении масел, особую роль играют кислород воздуха, свет и темпе­ ратура. Растительные масла лучше сохраняют свои качества в темноте в закрытом виде при температуре 5—10 °С. При повышении температу­ ры на 1 0 ° в пределах невысоких температур, скорость окисления мас­ ла приблизительно удваивается (Голант, Петров, 1958). При доступе воздуха происходит повышение удельного веса масла, коэффициента рефракции, кислотного числа, числа омыления, понижение йодного числа; масло приобретает прогорклый неприятный вкус (Кардашев, 1917; Козин, Фридлянская, 1936). Имеющиеся литературные данные свидетельствуют о том, что ре­ версию запаха и вкуса могут вызывать линолевая и линоленовая кис­ лоты (Данев, 1951; Голант, Петров, 1958), неомыляемые вещества (Matil, 1947), продукты разложения фосфатидов (Goss, 1946; Golumbic and Daubert, 1947). Исследования по хранению растительных масел — подсолнечного, арахисного, кунжутного, полученных методом холодного прессования на лабораторном гидравлическом прессе при давлении 400 атмосфер из вполне зрелых семян (Малышева, 1954, 1955), показали, что в про­ цессе хранения происходят изменения не ч только глицеридной части масла, но изменяются сопутствующие вещества — неомыляемая фракция и входящие в ее состав витамин Е и каротиноиды (табл. 65). Содержание стеролов не изменилось. Т А Б Л И Ц А 65 Изменение содержания витамина Е, каротиноидов и кислотного числа масла подсолнечника (сорт ВНИИМК 1646) в зависимости от условий и времени хранения (А. Г. Малышева, 1954) Время хранения Без доступа воздуха С доступом воздуха в темноте на рассеянном свету на прямом свету в темноте на рассеян­ ном свету на прямом свету Витамин L : (мг%) Свежеполученное масло 31,0 31,0 31,0 31,0 31,0 31,0 2 месяца 24,5 34,0 27,0 14,7 13,6 13,0 8 месяцев 26,0 — 25,9 Нет Нет Нет 12 месяцев 26,2 25,0 21,9 Нет Нет Нет Каротиноиды (мг%) Свежеполученное масло 0,060 0,060 0,050 0,060 0,060 0,060 3 месяца 0,049 0,040 0,041 0,039 0,039 0,004 12 месяцев 0,04! 0,039 0,039 0,008 Нет Нет Кислотное число (мг КОН на 1 г масла) Свежеполученное масло 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 2 месяца 0,46 0,51 0,52 0,53 0,63 0,90 8 месяцев 0,46 0,71 0,45 0,67 0,50 1,80 12 месяцев 0,43 0,49 0,46 1-7$ 2,22 4,88 133