NED354727NED

ГЛАВА 3 ОПАСНОСТИ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало, Два важных правила запомни для начала: Ты лучше голодай, чем что попало есть, И лучше будь один, next вместе с кем попало Омар Хайям 3 .1 . М икробиологические показатели безопасности пищевой продукции ® Заболевания, причиной которых служит пища, инфицирован­ ная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, назы­ вают алиментарными или пищевыми. Загрязнение продуктов питания токсигенными микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источника­ ми микроорганизмов могут быть продовольственное перерабатываемое сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомо­ гательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Од­ нако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здо­ ровью человека. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразде­ ляются на две общие формы - пищевые отравления и пищевые ин­ фекции. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приве­ дена в табл. 4. Токсигенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзо­ токсины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружаю­ щую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характер­ ными внешними признаками, т. е. обладают специфичностью действия. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они освобождаются только после ее гибели. Эндо­ токсины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления. Пищевые отравления условно подразделяют на 2 группы (рис. 17). Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека