NED354727NED

ГЛАВА 9 Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е В С П О М О ГА ТЕ Л Ь Н Ы Е С Р Е Д С Т В А Крупица воска встретится в меду И волосок в овечьем сыре . Что делать ? К моему стыду , И я несовершенен в этом мире Г. Цадаса Ничто так не поднимает дух, как сознание избегнутого промаха Ж. Лабрюйер Технологические вспомогательные средства - любые вещества или материалы (включая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при перера­ ботке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; вспомогательные средства (или их дериваты) в ходе технологического процесса удаляются, хотя незна­ чительные (неудаляемые) количества их могут оставаться в готовом продукте [СанПиН 2.3.2Л293-03]. Безопасное использование этих средств обусловливается разреше­ нием на технологическое применение. Допустимые количества их в каж­ дом случае ограничиваются предельным содержанием остатков средств в продукте или на нем. 9 .1 . Ускорители технологических процессов Ускорители технологических процессов применяются в пищевых технологиях, основное место в которых занимают биологические и био­ химические процессы: брожение, ферментативное созревание продук­ тов - сыра, пива, вина, приготовление теста и т. д. Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологи­ ческих процессов является применение ферментных препаратов. ф Ферментные препараты широко используются в пищевой про­ мышленности для увеличения выхода готовой продукции, ускорения тех­ нологического процесса и улучшения качества продуктов питания при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности. По основным токсическим характеристикам ферментные препара­ ты, используемые при обработке пищевых продуктов, подразделены на три класса: Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека