NED354727NED

ГЛАВА 7 О П А С Н О С Т И П Р И Р О Д Н Ы Х К О М П О Н Е Н Т О В П И Щ Е В О Й П Р О Д У К Ц И И Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то вся­ кое невнимание к еде есть неблагоразу­ мие. И истина здесь, как и повсюду, ле­ жит в середине И. П. Павлов Токсины природного происхождения в зависимости от способа включения их в компоненты пищевых продуктов классифицируют на два больших класса: • химические компоненты растениеводческой продукции; • химические компоненты животноводческой продукции. Рассмотрим каждую из этих групп. 7 .1 . Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции Ряд веществ этой группы проявляет относительно высокую острую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не потребляются в исключительно больших количествах. Наиболее известные вещества, входящие в эту группу, следующие. 7 .1 .1 . Ингибиторы ферментов пищеварения Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, называют ингибиторами протеаз. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения. Ингибиторы протеаз , выделенные из сои, можно разделить на две основные категории: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана-Бирка. Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует одну молекулу трип­ сина, а молекула ингибитора Баумана-Бирка инактивирует одну молеку­ лу трипсина или химотрипсина. В сырых бобах сои содержание ингиби­ тора Кунитца составляет 1,4%, ингибитора Баумана-Бирка - 0,6%. © Присутствие ингибиторов протеаз в пищевых продуктах обу­ словливает выделение большого количества пищеварительных фермен­ тов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефи­ циту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека