NED352179NED

Н.Ф. Горелова ,В.П. Головков, Т.М. Эрводьдер, Н.Ю. Четверикова, И.Л. Остроухова ВНИИ маслоделия и сыроделия РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ОСНОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ СЫРОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ЛЕЧЕБНО­ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Одними из основных задач государственной политики в области здорового питания населения России являются: высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального, здорового питания. В связи с продолжающимся глобальным загрязнением воздуха, водоемов и почв, питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды и не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Во ВНИИМС разработаны научные основы нового поколения сыров повышенной пищевой цености и лечебно-профилактического назначения, полностью отвечающие представлениям о питании, как важнейшего фактора, определяющего здоровье населения. , В основе научного подхода к данной проблеме лежат следующие этапы: . применение в качестве сырья для производства сыра обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сливочного масла, отвечающего требованию: минимум калорий при максимуме биологической ценности; способствует увеличению использования этого ценного вторичного молочного сырья на пищевые цели; определение видового состава микрофлоры бактериального препарата для производства мягких сыров с лечебно-профилактической направленностью, в которую наряду с традиционной микрофлорой - мезофильными молочнокислыми стрептококками будут включены новые виды микроорганизмов - лактобациллы, бифидобактерии, оказывающие выраженное антагонистическое . действие на технически вредную и патогенную микрофлору, а также нормализующие микробиоценоз желудочно-кишечного тракта; регулирование. минерального состава готового продукта путем частичной или полной замены поваренной соли на лечебно­ профилактическую, состав которой предусматривает минимальное содержание натрия. Получение научные данные легли в основу технологий мягких сыров нового поколения - "Айболит" к "Славянский". - 9? -