NED352179NED

- 98 - Утверждена постоянно-действующая нормативно-техниче документация на сыр "Славянский" (ТУ 9225-033-04610209-95) и "Айболит" (ТУ 10 РСФСР 470-89). В результате проведенных работ обоснованы и разработан оптимаьные параметры технологического процесса (продолжительность i температуры пастеризаций и свертывания, дозы пахты и закваски,, кислотность смеси перед свертыванием и др.) новых мягких сыров без созревания с использованием нового вида закваски с направленным терспевтическим действием. Определены критерии подбора и показатели свойств бифидоактерий в составе бакконцентратов для производства ферментированных молочных продуктов. Удалось получить сухой бактериаьный концентрат "Бифилакт- У". Уточнены режимы приготовления производственной закваски из сухого бактериального концентрата "Бифилакт-У", которые позволяют сократить расходы бакконцентрата в 3 раза, вырабатывать сыр высокого качества, с треуемым уровнем бифидофлоры (> 1 0 7 КОЕ/г). В ходе исследований изучена возможность замены NaCI на лечебно- прорфилактическую, в которой микроэлементы (К, Na, Mg и др.) находятся в определенных соотношениях, обеспечивающих хорошую усвояемость организмом человека, без ухудшения органолептических показателей продукта. Проведенная клиническая апробация сыров "Айболит" и "Славянский" показала высокую эффективность их в отношении нормализации микрофлоры кишечника (содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 г сыра 1 0 8 - 10 9 КОЕ при терапевтической дозе 10 млн жизнеспособных клеток бифидобактерий) и подтвердила возможность использования их в качестве профилактического и лечебного средства при дисбактериозах кишечника и острых кишечных инфекциях. Сыры имеют хорошую сбалансированность незаменимых аминокислот. По содержанию всех незаменимых аминокислот, . за исключением метионина и лизина, они превосходят эталонный белок. При сравнительно низкой калорийности ( "Айболит" - 169 ккал, "Славянский” - 235 ккал) сыры имеют повышенную биологическую цецнность и могут быть рекомендованы в питании людей* страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, которым высококалорийная и жирная пища не показана. Технология сыров защищена патентом. Производство сыров не требует особых условий, специального или дополнитеьного оборудования, может быть реализовано на сыродельны и городских молочных заводах. Технология обеспечивает комплексную, безотходную переработку сырья, увеличение выхода готового продукта на 10-15 % в сравнении с обычной технологией мягких сыров.