NED352179NED

- 89 - ПОЛУЧЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ УКСУСА Во ВНИИ пищевой биотехнологии на основании современных биотехнологических методов с применением натуральных ароматизаторов, плодово- ягодного и пряно-ароматического сырья, активных биологических веществ разработана гибкая безотходная технология производства натурального уксуса в широком ассортименте. Натуральные спиртовый и яблочный виды уксуса получают путем ферментации уксусно-кислых бактерий (УКБ) на спиртосодержащем сырье. Полученные биосинтетическим путем уксусы обладают большой биологической ценностью за счет полезных питательных компонентов, образующихся в процессе биосинтеза Установлено, что во время ферментации УКБ помимо уксусной кислоты накапливают 18 аминокислот в концентрациях от 3 до 12,5 мг}л , витамины - рибофлавин 10-40 мкг/л , никотинамцд 60-100 мкг/л , пантотенат 15-40 мкг/л. Исследование летучих компонентов показало присутствие этилацетата, ацетальдегида, ацетона, этанола и ещё 27 не-идентифицированных соединений. Все эти компоненты придают специфический вкус и аромат уксусу. На основе пищевой синтетической уксусной кислоты с добавлением различных натуральных ароматизаторов и красителей разработан широкий ассортимент деликатесных видов уксуса (яблочный, для овощных и фруктовых салатов, мясных, рыбных блюд, шашлыков, пельменей и т.д). Эти виды уксуса предназначены для различных пищевых продуктов. Они способствуют повышению качества блюд и созданию своеобразных деликатесных блюд улучшающих пищеварение и усвоение пищи. Разработана технология получения уксуса с лечебно-профилактической добавкой «Веторон», содержащей бета-каротин.. Г.В.Галкина, В.И.Илларионова, ГХ.Волкова, Е.ВХорбатова ВНИИ пищевой биотехнологии