NED352179NED

79 В.Г.Волик, Д.К.Исмаилова, О.И.Ерохина, Б.П.Суханов ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности "НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ИЗ ПТИЦЕПРОДУКТОВ" На пороге XXI века в пищевой индустрии будут играть важную роль специализированные продукты для детерминированных групп на­ селения, в частности возрастает роль продуктов для детского, ге- родиетического и диабетического питания. При этом продукты питания должны соответствовать ряду условий, учитывающих особенности роста и развития детей, а также изменения и нарушения обмена у людей пожилого возраста и больных сахарным ди­ абетом. В связи с этим в питании данной категории населения должен соблюдаться ряд принципов, способствующих нормализации процессов обмена (оптимальное обеспечение веществами, стимулирующими актив­ ность ферментных систем; метаболически сбалансированный аминокисло­ тный состав потребляемых белков; достаточный уровень содержания в пище макро- и микроэлементов, обеспеченность витаминами, а также учитывающие изменения в минеральном обмене ). В последнее время большое внимание уделяется обеспеченности кальцием продуктов питания. В пожилом возрасте и у больных сахар­ ным диабетом наиболее распространенным заболеванием является остеопороз - повышенная ломка костей. Кальций в питании данной ка­ тегории населения играет важную роль. Учитывая вышеизложенное целью наших исследований была разра­ ботка пищевых добавок из птицепродуктов в виде сухих белковых кон­ центратов из продуктов потрошения птицы н минерального кальциевого обогатителя из скорлупы яиц . Технологический процесс основан на современных физических (вы­ сокотемпературная кратковременная обработка сырья) и биотехно­ логических (ферментация) процессах. С использованием экстракции и легкого ферментативного гидро­ лиза из продуктов переработки птицы получен белковый концентрат практически полностью растворимый, безаллергенный и с низкой ос- ногичностью. Результаты исследований позволили выявить оптимальные усло­ вия получения белкового компонента. Для пищевых целей получали практически негидролиэованный кон­ центрат с молекулярно-массовыми характеристиками, идентичными бел­ кам куриных бульонов, приготовленных традиционным путем