NED352179NED

- ?8 Р.А.Васильева, Г.Б.Лев Восточно-Сибирский государственный технологический университет О ВОЗМОЖНОСТИ УЛУЧШЕНИЯ СТРУКТУРНО- МЕХАНИЧЕСКИХ CBOflCTB КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА Среди энергосберегающих способов обработки сырья особое место отво­ дится действию магнитного поля (МП) - способа, исключающего подвод энер­ гии из вне. Такой способ обработки нашел широкое использование в растение­ водстве - для повышения урожайности сельскохозяйственных культур, живот­ новодстве - для увеличения продуктивности, медицине и т.д. Имеются сведения о положительном влиянии МП и в пищевой промышленности, в т.ч. и молоч­ ной. Однако эти сведения крайне ограничены. Нами ранее показано положительное влияние постоянного МП на раство­ римость сухого молока и экстрагируемость соевых белков. Настоящая работа посвящена изучению влияния МП на структурно-механические свойства кисло­ молочного продукта. В опытах использовали магнитофоны погружного и проточного типа с магнитной индукцией 45 и 65 мТл. Омагничивание смеси проводили на разных стадиях технологической об­ работки - до и после пастеризации. Установлено, что положительное влияние МП не зависит от величины маг­ нитной индукции. Обработку МИ лучше проводить после пастеризации. Уста­ новлено положительное влияние МП на влагоудерживающую способность бел­ ков. Степень синерезиса снижается примерно на 25 %, значительно увеличива­ ется дисперсность сгустка (в 2 раза). Улучшение структурно-механических свойств кисломолочного напитка связано, в первую очередь, с изменением водной системы, увеличением дрли мономолекул воды, способных быстро передвигаться по всему объему и удер­ живаться на поверхности казеиновых мицелл Как показывают опыты высокая гидрофилыюсть белка сохраняется и при хранении продукта. Доля выделившейся сыворотки при 4-х суточном хранении в опытах уменьшилась на 28 %.