NED352179NED

-68 ШЕВАЯ МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА В России пищевая молочная кислота вырабатывается из саха­ росодержащего сырья (сахар-песок, сахар-сыпец, патока рафинад­ ная) с использованием молочнокислых бактерии по технологии принципиально аналогичной зарубежным производст­ вам. В зависимости от стереоспеиифичности фермента лакгатде- гидрогеназы у продуцента и наличия у него лактзтрзцемзэы полу­ чают Д ( -) , ^ (+ ) и Д Jt -молочную кислоту, разрешенные в Российс­ кой Федерации для применения в качестве пищевой добзвки Е 270. Молочная кислота является одним из ключевых метаболитов клетки, в больших количествах образуется в кышпах. Часть ее может поступать в кровь, переноситься в печень и использовать­ ся там в биосинтезе гликогена, некоторое количество - выводит­ ся из организма. Кроме того молочная кислота является основным продуктом брожения молочнокислых бактерий (МКЕ) желудочно-ки­ шечного тракта, образующих Д ( - ) , -£'(+) и Д^-молочную кислоту. Некоторые из них обяздзют способностью превращать один оптиче­ ский изомер в другой. Издавна и широко используемые в производстве хлеба, моло­ чных продуктов, мясо-и рыбопродуктов, консервированных и ква­ шеных овощей и фруктов, производстве пищевой молочной кислоты разнообразные виды М?Е так же образуют Д (-), £ ( + ) и Д^ -молоч­ ную кислоту. В пищевых производствах в некоторых процессах предпочти­ тельнее использовать молочную кислоту, отличающуюся от уксус­ ной, лимонной и других пищевых кислот уникальным сочетанием физико-химических и технологических свойств . Она обладает силь­ ным антимикробным действием, характеризуется низким порогом ощущения’ кислоты, имеет низкую скорость инверсии и высокую скорость диффузии, обеспечивает оптимальный уровень pH для действия ферментов и создает благоприятные условия для нап­ равленного течения биохимических процессов. Исследования различных образцов молочной кислоты отече­ ственного производства, проведенные во ЗНИИПАКК с ис пользой з- ииен-методов-ферментативного анализа, показали, что в них на­ ходятся обе экпнтиомернне формы примерно в равных количествах. А.П.Бочкова, З.В.Евеяева, Э.А.Гздкиев ВНИИ пищевых агоматизаторов, кислот и красителей, ОАО "СКИМК"