NED352179NED

- 67 - И.Н. большаков ВНИИ маслоделия и сыроделия ОБОГАЩЕНИЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ЛИ30Щ»/С0ДЕРЖАЩИШ ЗАЩИТНЫМИ СИСТЕМАМИ - КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА И ХРАЮШОСПОСОБНОС’ТИ. В последние годы в пищевой промышленности все более широкое применение находит лизоцим, который, наряду о бифидо- и лактобак­ териями, витаминами, аминокислотами к другими биологически актив­ ными компонентами относится к элементам функционального питания. Кроме того, лизоцим рекомендован в качестве естественного безо­ пасного консерванта в сыроделии, как эффективное средство предотв­ ращения дефектов вспучивания в сырах/ На основании вышеизложенно­ го, изучено влияние лизоцима на качество и кранимоспоосбность плавленых сыров. В выработанных плавленых сырах, обогащенных (опыт) и необога- щенных (контроль) лиэоцимоодержащими защитными си< гемами определя­ ли физико-химические показатели, проводили органолептическую оцен­ ку, а также изучали микробиологическое состояние и устойчивость плавленых сыров к биоповреждениям при их хранении. Снижение показателей органолептической оценки, обусловленное появлением признаков окислительной порчи (легкая нечистота, легкий посторонний привкус) в опытных образцах наступает на 40-50, 20-30 и 15-25 дней позднее чем в контроле, соответственно для ломтевых, пастообразных и сладких плавленых сыров, что свидетельствует об увеличении их- нтмоопоообности в 1 .6 -2 раза. Консистенция опытных образцов имела наиныошую оценку и не из­ менялась ча протяжении всего периода хранения* Введение лизоцима обеспечивает ониденй& содержания мезофиль- ны:< аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 3-Q раз в эгаисимооти от айда'сыра, резко термозит размножение и предотв­ ращает спорообразование лактатображиваюших и протеолитических клостридиа. ‘ Таким образом, приведенные результаты исследований показывают, чгс испсльз'*»всние лизопша позволяет получить плавленые сыри с зы- оогхж .гигиенической надежностью и устойчивостью в хранении.