NED352179NED

С.И. Хвыля ВНИИ мясной промышленности А .С. Гут» T.Bi Кобзева НИИ проблем хранения ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЬДООБРАЗОВАНИЯ В МЯСЕ РАЗЛИЧНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ГРУПП В УСЛОВИЯХ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ В ОДНОЭТАЖНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ В мировой практике в последние годы преобладают тенденции строительства одноэтажных холодильников преимущественно из легких ограждающих конструкций. Особенностью таких холодильников является то, что стены здания выполнены из облегченных металлических панелей. Эго позволяет быстро их возводить, при стоимости строительства более низкой, по сравнению с многоэтажными хранилищами аналогичной емкости. Однако такие холодильники повсеместно предназначены для хранения упакованной продукции. Нами разработана технология хранения неупакованного замороженного мяса для холодильников такого типа. С цепью изучения возможности хранения замороженного мяса в течение продолжительного времени (свыше 18 месяцев) проведены исследования с использованием световой гнсюлогки и сканирующей электронной микроскопии. Изучена говядина t категории упитанности различных качественных групп при сроках хранения 3, б, 15 н 24 месяца. Замороженные полутуши хранили.при температуре минус 25... минус 27 °С в различны* точках грузового объема камер. Образцы мяса фиксировали при температуре минус 12 °С в 96° эганоле. Остальную подготовку материала к исследованию проводили по общепринятым методам. Анализ полученных при микрссгрукгурном исследовании результатов позволяет сделать следующие выводы. В мышечной ткани отмечаются все изменения, характерные для замороженного мяса. В процессе хранения наблюдается некоторый рост количества и размеров кристаллов льда, без изменения характера их локализации в мышечной гк&ии. Таким образом, показана возможность длительного хранения неупакованного мяса в камерах одноэтажных холодильников из легких ограждающих конструкций.