NED352179NED

- 347 - И.€. Хамагаева , Л.Н. Маиидарова Восточно - Сибирский государственный технологический университет ВЛИЯНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА „ БИФИВИТ “ В настоящее время особой популярностью пользуются кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. Однако недостатками таких про­ дуктов является сравнительно малый срок годности (5-7 суток) и связанные с этим трудности в реализации. При воздействии высокой температуры для уве­ личения сроков годности или при консервации посредством химических ве­ ществ вместе с посторонней микрофлорой гибнут и молочнокислые микроорга­ низмы. Таким образом, для улучшения консистенции кисломолочных продуктов и повышения их стойкости при хранении предпочтительнее применять стабили­ заторы исключительно натурального происхождения. Для улучшения качества кисломолочного продукта „Бифивмгг ” в качестве стабилизатора применяли картофельный крахмал. Выявлено влияние дозы крахмала и его температурной подготовки на кислотообразующую способность бифидобактерий. Внесение крахмала в количестве 1,0-1,2%, вносимого при температуре 95°С, заметно влияет на активность ферментация. Установлена зависимость роста бифидобактерий от дозы крахмала. Увели­ чение количества клеток бифидобактерий наблюдается при внесении дозы крахмала 1,0-1 ,2 %. В конце ферментации количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составило 10 10к.о.е. в 1 с м 3. Подобрана оптимальная доза и температурный режим внесения крахмала - 1 % при 95°С, позволяющие получить продукт нужной консистенции без отде­ ления сыворотки. Повышение дозы стабилизатора До 1,2 % приводит к появле­ нию в готовом продукте нежелательного привкуса крахмала. Установлен предельный срок хранения кисломолочного продукта с бифи­ добактериями до 3-х недель яри темпера'Р’ре 4-10°С. Таким образом, путем подбора технологических приемов производства ки­ сломолочного продукта с бифидобакгериями можно юлучить продукт с макси­ мально возможной концентрацией живых микробных клеток, жизненно необхо­ димых организму человека и животных ; обеспечить длительные сроки его реа­ лизации .