NED352179NED

- 346 - И.С, Хамагаева., Л.М. Белозерова. Восточно-Сибирский государственный технологический университет РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ В последние годы при разработке продуктов новою поколения предлагает­ ся использовать микроорганизмы, способные приживаться в кишечнике, оказы­ вать положительное влияние на иммунную систему человека. К таким микроор­ ганизмам относятся пропконовокислые бактерии Эти бактерии обладают уни­ кальными иммуностимулирующими и антлмутагенными свойствами. Бактерии способны к синтезу и сверхсинтезу ряда практически важных веществ. Пропионовокислыс бактерии служат хорошими продуцентами витамина В 12 , который регулирует основные обменные процессы в организме, активизи­ рует работу иммуяой системы человека, повышает устойчивость к сосудистым и инфекционным заболеваниям. До настоящего времени не предложено эффек­ тивного средства лечения заболеваний, сопровождающихся дисбактериозом кишечника, осложненным недостатком витамина В 12 . Важную роль в профилак­ тике этих заболеваний могут играть молочные продукты, содержащие пропио- новокислые бактерии. Известно, что пропионовокислые бактерии медленно развиваются в про­ стой молочной среде и сквашиьакгг ее обычно через 5-7 дней. ' Ранее нами был разработан биотехнологический способ активизации про- пионовокислых бактерий в молоке. Активизированные культуры пропионово- кислых бактерий обладают высокой биохимической активностью, повышается их кислотообразующая способность и интенсифицируется процесс сквашивания молока Целью данной работы является разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. В результате исследований была выбрана оптимальная доза вносимой ак­ тивизированной закваски для производства кисломолочного продукта в количе­ стве 10 %. Продолжительность сквашивания составляет 14-16 ч. Кислотность готового продукта 57-67 °Т, количество жизнеспособных клеток 10М 0Юв 1 см3. Геловый продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным кисломолоч­ ным вкусом с привкусом прошюновой кисчотк.