NED352179NED

- 332 - Л.И.Тетерева, В.П.Головков, А.Н.Толкачев, Л.П.Витушкина, И.П.Смирноя ВНИИ маслоделия и сыроделия ИЗУЧЕНИЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МЕЖДУ СОДЕРЖАНИЕМ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В СЫРЬЕ И ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА Основным источником поступления тяжелых металлов в сырную массу является молоко, используемое для выработки сычужных сыров. Нами изучен переход тяжелых металлов из молока в сыры сычужные (советский, российский, костромской, прибалтийский, брынзу, адыгейский). Опытные сыры вырабатывали из молока, искусственно загрязненного солями тяжелых металлов на уровне 0,5 и 1,0 ПДК, установленными СанПин 2.3.2.560-96. Анализ тяжелых металлов проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Между концентрациями элементов в молоке и сыре в целом прослежена линейная связь, описываемая уравнением вида y=A+BX. При этом между ними установлена положительная корреляция, коэффициенты которой в два раза больше табличных и находятся в области от 0,73 для свинца до 0,94 для ртути, и являются достоверными при q < 0,05. Что касается значений А и В, то они различны как по видам сыра, так и по элементам, специфически отражая особенности технологических процессов выработки сыров и самих элементов. В определенной мере они характеризовали процесс концентрирования н перехода токсичных элементов из молока в сыр. Подсчитанное на их основе содержанке элементов в сырах при различных уровнях их содержания в молоке соответствовало экспериментально полученным результатам. Установлено, что для каждой группы сыров требуется молоко-сырье с различным уровнем токсичных элементов, часто более низким, чем ПДК, с тем чтобы готовый продукт удовлетворял «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов». Нами проанализировано молоко-сырье, поступавшее на Угличский ПЭЗ, Нижегородский МК, С-Петербургский МК №5. Оно удовлетворяло гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов. Расчеты по упомянутым уравнениям показали, что в ряде случаев могут иметь место превышение ПДК в сыре по цинку в случае выработки советского и российского сыров и свинцу для российского и прибалтийского сыров, т. е. существует необходимость предварительной оценки молока-сырья для выработки сычужных сыров, и нами с этой целью разработаны «Методические указания по использованию сырья с различным уровнем содержания тяжелых металлов».