NED352179NED

А.А.Творогова, Л.Н.Соловьева, Н.В.Казакова, И.А.Турбина ВНИИ холодильной промышленности РОЛЬ ЭМУЛЬГАТОРОВ-СТАБИЛИЗАТОРОВ В Ф О Р М И Р О В А Н И И СТРУКТУРЫ М О Р О Ж Е Н О Г О Традиционный вкус российского мороженого прежде всего связывают с пломбиром. Своеобразие вкуса - кремообразная структура этого продукта обь- ясняется высоким содержанием жира и сухих веществ. За рубежом кремооб­ разную структуру получают в мороженом с меньшей массовой долей жира пу­ тем использования эмульгаторов в составе комплексных стабилизаторов- эмульгаторов. Механизм действия эмульгаторов при изготовлении смеси для мороженого заключается в снижении электрического заряда на поверхности жирового ша­ рика, что уменьшает отталкивание шариков друг от друга и приводит в период фризерования к агломерации и коалесценции жира. Образование воздушной фазы (пузырьков воздуха) в мороженом при фризеровакии сопровождается ад­ сорбированием на поверхности воздушных пузырьков мелких- жировых шари­ ков; Кроме того жир в свободном состоянии в значительной степени способст­ вует не только возникновению кремообразной структуры мороженого, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом увеличивается взбн- тость мороженого. Наличие свободного жира в мороженом особенно важно при производстве мороженого методом экструзии, когда мороженое после экструдера без упаков­ ки передают на конвейер, где должна сохраниться его форма. Свободный жир в мороженом улучшает сопротивление таянию и препятствует осаждению моро­ женого. ^ Эффект эмульгаторов усиливают стабилизаторы, входящие в состав ком­ плексных стабилизаторов-эмульгаторов. Стабилизаторы или гидроколлоиды при диспергировании в воде гидрируют, связывая большее количество годы пу­ тем водородной связи. Водосвязывающий эффект дополняется эффектом фик­ сации воды поскольку стабилизаторы в воде образуют трехмерную сетку, что объясняется взаимодействием между молекулами стабилизатора и / или мо­ лекулами стабилизатора.и белка. С образованием такой структуры ограничив,» ется подвижность несвязанной воды. Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы в России, и сожалению, не про изводят, их завозят из-за рубежа. В институте с целью отбора указанных про дуктов разработаны критерии для их оценки по качественному составу и структурно-механическим показателям, а также по фи ико-химическим, арук турно-мехаиическим и органолептическим показателям мороженого Выбраны эталоны в качестве контрольных образцов.