NED352179NED

- 330 - А.А.Творогова, О.С.Борисова, О.В.Устинова, И.А.Лагуткина ВНИИ холодильной промышленности ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЖИРАМИ Существенная часть мороженого в России э настоящее время изготовляется с использованием растительных жиров. С целью сохранения высоких вкусовых достоинств, свойственных российскому мороженому, институтом определены требования к качеству таких жиров, а также параметры процесса производства мороженого. В производстве мороженого следует использовать растительные жиры с чистым или нейтральным вкусом. Только в этом случае можно придать моро­ женому желаемый вкус и аромат. Температура плавления растительного жира для мороженого должна быть 24-28 °С. Содержание твердых жиров в растительном жире при этом рекомендуется: при О°С - не менее 50%, 30 °С - не более 5%, 35 СС - не более 2%. При использовании растительных жиров необходимо применение эмульга­ торов в составе комплексных стабилизаторов-эмульгаторов с целью достижения однородной высокодисперсной эмульсии жира в смеси и получения кремооб­ разной структуры в готовом продукте. В зависимости от массовой доли жира и температуры плавления жира мас­ совая доля эмульгатора в составе стабилизаторов-эмульгаторов должна варьи­ ровать До проведения процесса гомогенизации смеси с растительными жирами следует получить грубодисперсную эмульсию жира в жидкой фазе смеси. При формировании такой эмульсии необходимо соблюдать определенный порядок введения компонентов Давление гомогенизации смеси для мороженого с рас­ тительными жирами должно быть на 20-30% выше принятого в России для сме­ сей с соответствующей массовой долей жира. Наилучшие физико-химические и органолептические показатели морожено­ го с растительными жирами достигаются при использовании кокосового масла и жиров на его основе. Температура плавления кокосового масла 25 °С. Кокосовое масло отно­ ситься к группе лауриновых жиров, содержит около 91 % насыщенных жирных кислот Последние обуславливают его высокую окислительную стабильность. При разработке нормативно»! документации с использованием растительных жиров институт придерживается принятой во всем мире традиции; терминами- лочиое, сливочное мороженое и пломбир* не используются. Широкий ассортимент мороженого в России с растительными жирами вы­ рабатывается под рубрикой "мороженое с пониженным содержанием холесте­ рина? И этом случае содержание холестерина в 100 г мороженого 10 %-нин жмр 1 Ич та ас превышает 7,5 мг. ь ЮГ» г ситочного мороженою - 27 мг.