NED352179NED

большей степени подвержены гидролизу, чем комбинированные препараты, которые мало отличаются друг от друга. Являясь поверхностно-активными веществами белки образуют прочные адсорбционные слои на поверхности жировых капель эмульсий, что может препятствовать проникновению лнполигичесхих ферментов к субстрату и нарушать процесс расщепления и усвоения жиров, снижая тем самым биологическую ценность продукта в целом. Поэтому важным показателем биологической ценности белковых препаратов, входящих в состав эмульсионных продуктов, является скорость ферментативного гидролиза липидов. Влияние белковых препаратов на скорость гидролиза липидов оценивали по концентрации образовавшихся в результате пщролиза свободных жирных кислот. Полученные результаты представлены на рисунке. В эмульсиях, стабилизированных комбинированными белковыми препаратами, скорость гидролиза липидов ниже, чем в эмульсиях, содержащих молочные белки, но выше, чем в эмульсиях, содержащих растительные белки, и пропорциональна соотношению молочных и растительных белков в комбинированных препаратах. Таким образом, меняя соотношение молочных и растительных белков можно получать комбинированные препарагы с требуемым аминокислотным составом и различной доступностью к действию пищеварительных ферментов. - т - Рисунок Зависимости скорости накопления продуктов гидролиза липидов в составе эмульсий, стабилизированных белковыми препаратами. КЖК, мг/мл О -А □ -Б А - В V -Г О -Д О -Е