NED352179NED

В.В.Сучков, Е.П.Варфоломеева, К.А.Попелло Московский государственный университет прикладной биотехнологии СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОМБИНИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВ МОЛОКА И СЕМЯН ГОРОХА. Эффективность использования белка организмом человека определяемся аминокислотным составом, соотношением незаменимых аминокислот, способностью гидролизоваться в процессе пищеварения, а также источником белка и влиянием на белок процесса переработки. Расгительные и животные белки не имеют резких различий по аминокислотному составу. Тем не менее дпя белков семян бобовых культуп лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты - метионин и триптофан. Для животных белков характерно избыточное содержание ряда незаменимых аминокислот по сравнению с потребностямиаорганизма человека. Из различий в аминокислотном составе белков вытекает возможность повышения их биологической ценности в результате смешения. При этом биологическая ценность смесей возрастает по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, адекватному потребностям организма. Известно, что растительные белки и в том числе белки семян бобовых культур усваиваются хуже, чем молочные белки. Это может определяться различной доступностью пептидных связей белка к действию протеолитических ферментов. Поэтому представляет интерес исследовать "in vitro" процесс протеолиза комбинированных белковых препаратов под действием комплекса пищевартельных ферментов. Целью данной работы было приведение сравнительной оценки аминокислотных составов и скорости ферментативного гидролиза препарата молочного белка (А), препарата белков семян гороха (Б) и комбинированных белковых препаратов на основе белков обезжиренного молока н семян гороха различною компонентного состана: комбинированного белкового препарата (В); препарата, обогащенного нонами кальция (Г); препаратов, обогащенных каррагинаном (Д) и пектином (Я). Соотношение молочного и растительного белка в препаратах составляло 3*2. Было установлено, что все исследованные комбинированные препараты мало отличаются друг от другасго аминокислотному составу. Содержание каждой из аминокислот в комбинированном препарате является аддитивной величиной по отношению к ее содержанию в молочном и растительном белке. При проведении сравнительной оценки скорости ферментативного гидролиза исследовали процесс последовательного гилполиза комбинированных препаратов пепсином и панкреатином, который моделирует процесс естественного пищеварения. За процессом гидролиза следили по скорости накопления продуктов реакции, концентрацию которых определяли спеетрофогомгтрнчеекк при 278 нм. Полученные результаты свидегельствуют о том, что белковые препараты более интенсивно перевариваются пепсином. При дальнеГиг^м гидролизе белков панкреатином процесс накопления продуктов гидролиза замедляется и завершается в течение 30 минут. Установлено, что препараты молочного и растительного в